تعد مشكلة تلوث اللحوم بالبكتيريا من أبرز التحديات التي تهدد سلامة الغذاء وصحة الإنسان، لما تسببه من أضرار صحية بالغة، فضلاً عن تأثيرها على صلاحية اللحوم وجودتها.
ورغم القيمة الغذائية العالية للحوم الحمراء، إلا أنها قد تصبح غير صالحة للاستهلاك الآدمي نتيجة لتعرضها لأنواع مختلفة من الملوثات البكتيرية والسموم والإنزيمات التي تؤثر على مكوناتها الغذائية.

القيمة الغذائية للحوم الحمراء

تعتبر اللحوم الحمراء مصدرًا غنيًا بالبروتين عالي الجودة، إضافة إلى الفيتامينات والمعادن الأساسية مثل الزنك والمغنيسيوم والسيلينيوم والحديد، وفيتامينات B، فضلًا عن احتوائها على الكرياتين والجلوتاثيون وحمض اللينوليك، مما يجعلها ضرورية للحفاظ على صحة الجسم ووظائفه الحيوية.
وتختلف اللحوم الحمراء عن اللحوم البيضاء في محتواها من الميوغلوبين، الذي يمنحها اللون الأحمر المميز، بينما تحتوي اللحوم البيضاء مثل الدجاج على نسبة أقل منه.

أنواع البكتيريا الملوثة للحوم

تتعرض اللحوم النيئة للتلوث بعدد من السلالات البكتيرية، أبرزها:
إي كولاي (E. coli)
السالمونيلا (Salmonella)
الليستيريا (Listeria monocytogenes)
العنقودية الذهبية (Staphylococcus aureus)
كامبيلوباكتر (Campylobacter)
كلوستريديوم (Clostridium perfringens وbotulinum)
أيروموناس (Aeromonas)
هيليكوباكتر (Helicobacter)
بايسيلس سيريوس (Bacillus cereus)
وتؤدي هذه الأنواع إلى حالات تسمم غذائي تتراوح أعراضها بين الإسهال، القيء، المغص، والحمى، وقد تصل مضاعفاتها إلى الوفاة في بعض الحالات، خاصة لدى الفئات الأكثر ضعفًا كالأطفال وكبار السن وأصحاب الأمراض المزمنة.

مصادر تلوث اللحوم

رغم أن أنسجة الحيوان السليم تكون خالية من الميكروبات، إلا أن التلوث قد يحدث خلال مراحل متعددة، منها:
مرحلة التربية والنقل
أثناء الذبح والسلخ والتجهيز داخل المجازر
تماس الذبيحة مع الأسطح والأدوات الملوثة أو العاملين
سوء التبريد أو التخزين
نقل اللحوم إلى منافذ البيع والتعرض لعوامل بيئية ملوثة
ممارسات غير صحية داخل المنازل أثناء التحضير والطهي
علامات فساد اللحوم
من العلامات التي تنذر بعدم صلاحية اللحوم للاستهلاك:
ظهور مادة لزجة على سطح اللحم نتيجة تكاثر البكتيريا
تغير اللون إلى الرمادي أو البني بدلاً من الأحمر الطبيعي
انبعاث رائحة كريهة بفعل الغازات الناتجة عن تحلل البكتيريا
ظهور بقع بيضاء أو خضراء تشير إلى التعفن

طرق الوقاية من التلوث البكتيري

للحد من خطر التلوث، يُنصح باتباع مجموعة من الإجراءات الصحية:
فصل اللحوم النيئة عن باقي الأطعمة أثناء التسوق أو التخزين
تخزين اللحوم في أوعية محكمة داخل الثلاجة أو الفريزر فور شرائها
الطهي الجيد على درجات حرارة كافية للقضاء على البكتيريا
غسل اليدين بالماء الدافئ والصابون قبل وبعد التعامل مع اللحوم
تنظيف وتعقيم أدوات المطبخ مثل ألواح التقطيع والسكاكين
الاعتماد على مواد تعقيم فعالة للأسطح وليس الماء والصابون فقط
كما يجب الحذر من ترك اللحوم المطهية في درجة حرارة الغرفة لفترة طويلة، لأن بعض أنواع البكتيريا يمكن أن تنمو مجددًا حتى بعد الطهي.
تُعد اللحوم من الأغذية الغنية بالعناصر الأساسية لصحة الإنسان، لكنها في الوقت ذاته بيئة خصبة لنمو البكتيريا في حال سوء التعامل معها.
ويشكل التلوث البكتيري خطرًا حقيقيًا يتطلب وعيًا مجتمعيًا بممارسات النظافة والطهي والتخزين السليمة، لضمان سلامة الغذاء وحماية الصحة العامة، خاصة لدى الفئات الأكثر هشاشة.