وجهت وزارة الزراعة واستصلاح الأراضي، ممثلة في معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية بمركز البحوث الزراعية، تحذيراً صحياً عاجلاً للمواطنين من المخاطر الجسيمة المرتبطة بـ "شواء اللحوم على الفحم" خلال أيام عيد الأضحى المبارك. وأكد الخبراء أن الفحم المحترق يعد مصدراً مباشراً للتلوث الذي يغير طبيعة الطعام وتركيبته الكيميائية، مما يحول فوائده الغذائية إلى أضرار بالغة تهدد سلامة الجهاز الهضمي، وتزيد من فرص الإصابة بأورام الأمعاء والسرطانات نتيجة المواد الكربونية والكبريتية المتصاعدة.

أولاً: غبار الفحم.. تجفيف للمغذيات وصناعة للمركبات الخطرة

قالت الدكتورة نادرة سيد، الباحثة بمعهد تكنولوجيا الأغذية، إن الغبار المتناثر من الفحم المحترق ينتج مواد كبريتية وحارقة تلتصق باللحوم وتزيد من خطورتها، مشيرة إلى أن هذه الحرارة المباشرة تجفف الأطعمة من عناصرها المفيدة وتحولها إلى مركبات معقدة خطيرة.

وأضافت الدكتورة نادرة سيد، أن المعهد وضع حزمة من الحلول والإرشادات العلمية والعملية التي يمكن للمواطنين اتباعها لتقليل مخاطر الشواء بشكل كبير والوصول إلى وجبة صحية ولذيذة، مستعرضة خطوات التعامل الصحي مع اللحوم وأدوات الشواء.

ثانياً: روشتة إعداد اللحوم والتتبيلات الذهبية المقاومة للسرطان

وعن خطوة التحضير، قالت الباحثة إن اختيار نوعية اللحم بعناية يمثل خط الدفاع الأول، وأشارت إلى ضرورة اختيار اللحوم قليلة الدهن، وإزالة القطع الشحمية قدر الإمكان؛ لمنع تساقط الدهون على الفحم المحترق وتصاعد غازات سامة تلتصق باللحم.

وأضافت الدكتورة نادرة سيد، أنه يجب تقطيع اللحوم إلى قطع صغيرة قدر الإمكان لتنضج سريعاً، مما يقلل من مدة تعرضها المباشر للحرارة.

وأوضحت، أن تتبيل اللحوم بالخل أو عصير الليمون يقلل كثيراً من فرص تفحمها، مؤكدة أن الأبحاث أثبتت أن إضافة مزيج "الكركم مع الثوم" للتتبيلة يخفض من نسبة تكون المركبات المسببة للسرطان في لحم الشواء بمعدل يصل إلى 50%.

ثالثاً: ضوابط اختيار الفحم وآليات الشواء الآمن
وفيما يخص أدوات الاشتعال، قالت الدكتورة نادرة سيد، إنه يجب استخدام الحطب أو الفحم النباتي والابتعاد تماماً عن الفحم الصناعي الحجري؛ لكون الحطب يصدر دخاناً يحتوي على مواد طبيعية مضادة للأكسدة.

وأضافت، أنه يجب التأكد من اشتعال الفحم بالكامل وتحوله إلى اللون المتوهج (الرماد) قبل وضع اللحوم لضمان خلوه من الأبخرة السامة الأولية. واقترحت الباحثة استخدام شوايات ذات جوانب بحيث يوضع الفحم في الأطراف واللحوم في المنتصف لمنع التأثير الحراري المباشر.

وأشارت الدكتورة نادرة، إلى أهمية الالتزام بعدد من السلوكيات أثناء عملية الشواء، ومنها:

وضع اللحوم على أبعد مسافة ممكنة من مصدر الحرارة.

عدم إغلاق غطاء الشواية فوق اللحم؛ لأن ذلك يكثف تلامس المواد المسرطنة مع النسيج العضلي.

نزع جلد الطيور أو القشرة الخارجية المتفحمة بعد الشواء مباشرة قبل الأكل.

عدم استخدام كمية الفحم نفسها لأكثر من مرتين على الأكثر.

رابعاً: الطهي المسبق والمرافقات الصحية كبديل آمن

وأضافت الباحثة بمعهد تكنولوجيا الأغذية، أنه يمكن اللجوء إلى "الطهي المسبق" للحوم داخل فرن الميكروويف أو السلق الخفيف لتقليل السقف الزمني للشواء، مع ضرورة تصفية وتجفيف اللحوم تماماً من سائل المرق قبل وضعها على الشواية. وتجنب بقائها لفترات طويلة مع الاعتماد على التقليب المستمر بمعدل لا يتجاوز الدقيقة الواحدة لكل وجه.

وأشارت، إلى أهمية تقديم الخضروات الملونة الطازجة والمشوية بجانب اللحوم مثل البقدونس، الجزر الأصفر، الفلفل الألوان، والطماطم؛ لكونها غنية بمضادات الأكسدة التي تطهر الجسم من الشوارد الحرة، بالتوازي مع الحرص على شرب الشاي الأخضر أو الأحمر عقب الوجبة لتقليل تأثير المركبات الضارة.

واختتمت الدكتورة نادرة سيد تصريحاتها، بتقديم حيلة بروتوكولية آمنة كبديل مثالي للشواء التقليدي، حيث أفادت بأنه يمكن طهي اللحوم بالكامل داخل فرن المطبخ العادي، وفور نضجها، يتم وضع قطعة فحم صغيرة مشتعلة في وعاء صغير وتسكب عليها قطرة زيت واحدة، ثم يُغلق الإناء لمدة 3 دقائق؛ مما يمنح اللحم نكهة ورائحة الشواء المحببة بذكاء ودون التعرض لأي من المخاطر الصحية السالف ذكرها.