مع حلول أعياد الربيع، يزداد الإقبال على شراء الأسماك المملحة والمدخنة. ومن قلب وزارة الزراعة، يقدم خبراء قسم بحوث تكنولوجيا اللحوم والأسماك حزمة من النصائح لضمان مرور هذه المناسبة دون أزمات صحية، مشددين على أن "الوعي" هو خط الدفاع الأول ضد التسمم الغذائي.

أولاً: الرنجة المدخنة.. "اللون الذهبي" ليس كافياً

يوضح الدكتور عاطف سعد عشيبة، رئيس قسم بحوث تكنولوجيا اللحوم والأسماك، أن الرنجة التقليدية التي تُدخن عبر "نشارة الخشب" قد تحمل مخاطر بسبب المركبات العطرية الناتجة عن الاحتراق غير الكامل.

علامات جودة وفساد الرنجة:

الرائحة: يجب أن تخلو من أي رائحة تشبه "البيض الفاسد"؛ فهذه الرائحة تعني تحلل البروتين وفساد السمكة.

الملمس: يجب أن تكون السمكة متماسكة تماماً، والجلد سليماً دون أي تهتكات أو نموات فطرية (عفن) على السطح.

اللون: اللون الذهبي اللامع هو المؤشر الصحي، أما اللون الأصفر الباهت أو البني فهو دليل على قدم المنتج وبداية فساده.

6 معايير لتناول رنجة آمنة:

الشراء من أسماك معروضة داخل ثلاجات لا في الهواء الطلق.

مراجعة تاريخ الإنتاج وفترة الصلاحية بدقة.

الطهي الجيد: وضع الرنجة في قليل من الزيت الساخن على النار.

إضافة الليمون: لخفض درجة الحموضة (pH) مما يمنع نمو البكتيريا.

نزع الجلد: ضرورة التخلص من الجلد تماماً لإزالة المواد الضارة المترسبة من الدخان.

استهلاك اللحم الخارجي وتجنب فتح منطقة البطن قدر الإمكان.

ثانياً: الفسيخ والملوحة.. "قنبلة موقوتة" تحتاج حذراً

تحذر الدكتورة مروة فاروق عبد القادر من خطورة الفسيخ تحديداً، نظراً لآلية تصنيعه التي تعتمد على "التحلل الذاتي" والانتفاخ. وأوضحت أن "الفسيخ الحلو" (قليل الملح) أخطر من العالي الملوحة، لأن بعض البكتيريا الممرضة المسببة للتسمم الغذائي تنمو في تركيزات ملحية تصل إلى 12%.

أخطاء التصنيع الشائعة:

كشف الأستاذ بدوي محمد درويش عن خطأ فادح يقع فيه بعض المصنعين، وهو التمليح في أوانٍ معدنية (صفائح)، حيث يتفاعل الملح مع المعدن ومكونات السمكة لتكوين مواد سامة. لذا، النصيحة الذهبية هي الشراء من منتجات مخزنة في أخشاب أو بلاستيك مخصص للغذاء.

ثالثاً: روشتة "التعقيم الحراري" للقضاء على السموم

تؤكد الباحثة هناء عبد الفتاح عبد العزيز أن أفضل وسيلة لتجنب الضرر هي "المعاملة الحرارية". فالتعقيم الحراري للأسماك المملحة عند درجة حرارة 68 - 70 درجة مئوية يقضي على حوالي 43% من الفطريات المفرزة للسموم وأغلب البكتيريا المرضية، بشرط أن تصل هذه الحرارة إلى "جوف" السمكة وليس السطح فقط.

نصائح إضافية لتناول الفسيخ:

التجميد: وضع الفسيخ في الفريزر لمدة 48 ساعة قبل الأكل لقتل الطفيليات.

الوسط الحامضي: الإكثار من عصير الليمون لخلق بيئة غير صالحة للبكتيريا.

الخضروات الورقية: تناول الخس، البصل الأخضر، والترمس ضروري جداً لأنها تمتص الأملاح الزائدة وتطردها خارج الجسم، كما أنها غنية بمضادات الأكسدة.

رابعاً: طريقة إعداد "السردين المملح" منزلياً بآمان

تقدم الدكتورة علياء مصطفى هاشم طريقة بسيطة وآمنة لتصنيع السردين في البيت:

الغسل والتصفية: يغسل السردين جيداً ويترك ليجف تماماً لمدة 10 دقائق.

التمليح الطبقي: في علبة بلاستيك، يتم رص السردين مع وضع طبقات من (الملح والشطة) بين كل صف وآخر.

الإضافات النهائية: يُضاف عصير الليمون وقليل من الزيت على السطح.

الإغلاق المحكم: يُغطى بكيس نايلون ثم ورق فويل، وتغلق العلبة بإحكام شديد.

الانتظار: يكون صالحاً للأكل بعد مرور 10 إلى 15 يوماً.

ختاماً: نصيحة الخبراء لمرضى الضغط والسكري

يناشد خبراء معهد تكنولوجيا الأغذية مرضى الضغط المرتفع بالاعتدال الشديد أو تجنب هذه الوجبات، مع التأكيد على أن البصل الأخضر يحتوي على مادة تشبه "الأنسولين" تفيد مرضى السكر، وأن غسل الخضروات بالخل ضرورة قصوى لتجنب "الدودة الكبدية".