جودة اللحوم هي عبارة عن مجموعة من المعاير الواجب توافرها و على رأسها سلامة اللحم و مدى صلاحيته للاستهلاك الادمي مرورا بالطعم, النكهة, طراوة الانسجة و القيمة الغذائية . و تتأثر جودة اللحوم بعدة عوامل سواء قبل او اثناء عملية الذبح او حتى بعدها, و من هذه العوامل :

1-النظام الغذائي للحيوان: حيث تؤثر تغذية الحيوان سواء اعلاف او حشائش او حبوب على طعم و نكهة اللحم و كذالك على توزيع الكتلة العضلية و الدهون.

2-السلالة و النوع و العمر: هناك بعض السلالات التي تتميز بالانتاج الاكثر للحم و اخرى تتميز بخواص اعلى من حيث الطراوة و النكهة . كما ان عمر الحيوان له تأثير فكلما زاد عمر الحيوان كلما كانت انسجة اللحم اكثر قسواة و صلابة و العكس صحيح.

3-. الظروف البيئية اثناء النقل من الحظائر الى مكان الذبح: تعرض الحيوان للضغط اثناء النقل بسب حرارة الجو او استغراق و قت طويل في النقل او التزاحم الشديد بسبب نقل عدد كبير من الحيوانات في عربات صغيرة قد يؤدي لاصابة الحيوانات بكدمات و جروح او حتى اختناق و صعوبة في التنفس و كل هذا يؤثر على جودة اللحم. 

4-اثناء الذبح: الذبح بشكل سليم و في مكان نظيف يضمن سلامة اللحم و بالتالي الحفاظ على جودته.

5-التخزين المناسب و الآمن للحوم: بداية بتجهيز اللحوم و تغليفها بأكياس صحية مناسبة شفافة ووضع كميات مناسبة لا تتجاوز الكيلو و تفريغ الهواء جيدا من الكيس بالاضافة الى فردها بالفريزر دون تكديس لضمان و صول التبريد لها بشكل كافي.

6-الاتزام بفترة الحفظ و التخزين السليمة و الصحيحة: تحفظ اللحوم في التجميد عند درجة حرارة  C 18⁰ لمدة تترواح من 9-12 شهر لضمان الحفاظ على جودة اللحم من حيث الطعم والسلامة و القيمة الغذائية.

د. يسرا سامي الإسلامبولي
إستشاري جودة و سلامة الغذاء