أصدرت وزارة الزراعة دليلًا توعويًا خاصًا بالأضاحي، تضمن عددًا من الإرشادات المهمة لضمان الحصول على لحوم ذات جودة عالية، مع التأكيد على تطبيق معايير الرفق بالحيوان أثناء الذبح والحفاظ على السلامة الغذائية بعد الذبح.
وأوضح الدليل أهمية تصويم الحيوان لمدة 12 ساعة قبل الذبح، مع السماح له بشرب الماء، لما لذلك من دور في تحسين جودة اللحم وتسهيل عملية السلخ، كما شدد على ضرورة استخدام سكين حادة ومثبتة جيدًا، وعدم إجهاد الحيوان أو جره على الأرض، مع تجنب شحذ السكين أمامه.
وأكد تقرير الهيئة العامة للخدمات البيطرية، أنه عند الذبح يفضل وضع الحيوان على جانبه الأيسر باتجاه القبلة، مع عدم تقييده أثناء الذبح أو بعده، ثم تمرير السكين أفقياً أسفل الرأس لقطع الحلقوم والمريء والودجين، مع التسمية وذكر اسم الله، لما لذلك من أثر في تحقيق الطمأنينة أثناء الذبح.
وأشار التقرير إلى ضرورة ترك الدم ينزف بالكامل وعدم فصل الرأس أو قطع الأعصاب إلا بعد خروج الروح تمامًا، ثم البدء في السلخ مباشرة بعد الذبح، اقتداءً بقول الرسول صلى الله عليه وسلم: "إن الله كتب الإحسان على كل شيء، فإذا قتلتم فأحسنوا القتلة وإذا ذبحتم فأحسنوا الذبحة، وليحد أحدكم شفرته وليرح ذبيحته".
وفيما يتعلق باستخدام أجزاء الذبيحة، أوضح التقرير أن الذبيحة تنقسم إلى ثلاثة أجزاء رئيسية: منطقة الفخذ، والمنطقة الوسطى بين الكتف والفخذ، ومنطقة الكتف، وتختلف جودة القطعيات حسب نسبة الدهون والأنسجة الضامة وعمر الحيوان.
وتعد المنطقة الوسطى، التي تشمل بيت الكلاوي والأضلاع الظهرية، من أكثر المناطق طراوة، وتناسب التحمير والسلق والطهي العادي، بينما تعتبر منطقة الريش أو الضلوع الأفضل للشواء، خاصة في الأغنام صغيرة السن.
وأشار التقرير إلى أن منطقة السرة تستخدم غالبًا في الفرم وصناعة السجق، نظرًا لانخفاض جودة لحمها نسبيًا، فيما تحتوي عضلات الكتف على نسبة مرتفعة من الأنسجة الضامة، ما يجعلها أكثر مناسبة للطهي البطيء أو التحمير.
أما منطقة الفخذ، فتضم الموزة الخلفية والفخذ، ويعد لحم الفخذ من أجود أنواع اللحوم بسبب انخفاض نسبة الدهون وانتظام الألياف العضلية، لذلك يستخدم بشكل واسع في إعداد البفتيك بعد تقطيعه إلى شرائح رقيقة.
وأوضح التقرير أن المناطق المناسبة لإعداد الشوربة تشمل الموزة الأمامية والخلفية، ومنطقة بيت الكلاوي والرقبة، بينما تعد الريش والسلسلة الفقرية من أفضل القطعيات المناسبة للشواء، خاصة مع وجود اللحم المرمرى الذي تمتزج فيه الدهون بالعضلات، ما يساعد على حماية اللحم من الاحتراق أثناء الشواء.
كما نصح التقرير باستهلاك ما يعرف بـ"السقط" في اليوم الأول بعد الذبح، ويشمل الكبدة والقلب والطحال والرئتين والكرشة، نظرًا لسرعة تأثرها بالتخزين مقارنة بباقي أجزاء الذبيحة.
وفيما يخص حفظ اللحوم، أوصى التقرير بوضعها داخل الثلاجة لمدة 24 ساعة قبل التجميد، لأن ذلك يساعد على تكسير الأنسجة وتحسين المذاق، مع التحذير من الإفراط في تناول اللحوم، خاصة لحوم الضأن مرتفعة الدهون، تجنبًا لارتفاع الكوليسترول وتأثيراته على مرضى القلب وضغط الدم، إلى جانب نصائح خاصة لمرضى الكبد والكلى والنقرس بتقليل استهلاك اللحوم الحمراء.
