ينشر موقع "اجري نيوز" الإخباري دليلاً إرشادياً مبسطاً للمواطنين حول القواعد العلمية والفنية لتقطيع لحوم أضحية عيد الأضحى المبارك؛ حيث يمر لحم الأضحية بالعديد من المراحل البيولوجية والفيزيائية عقب الفراغ من شعيرة الذبح، وتأتي مرحلة التقطيع والتشريح كأهم هذه المراحل للحفاظ على جودة اللحم ومذاقه ونضجه.

وتلخصت الإرشادات والخطوات الفنية الموصى بها في النقاط التالية:

أولاً: حظر التقطيع الفوري وتفعيل "تشميع" اللحم
أكد التقرير على ضرورة الامتناع التام عن تقطيع لحم الأضحية فور الانتهاء من عملية الذبح مباشرة؛ بل يُلزم طبياً بترك الذبيحة لفترة كافية حتى تهدأ حرارتها وتفقد سخونتها الطبيعية. وتساهم هذه المرحلة في بدء عملية "التشميع" الحيوية، والتي تعني تفريغ اللحم من لزوجة الدم الساخن المحتبس، مما يضمن تماسك النسيج العضلي وتطهيره.

ثانياً: شروط اختيار السكين وسطح التثبيت
أوضح التقرير أن عملية التقسيم والتشريح يجب أن تتم باستخدام سكين حاد وكبير الحجم؛ محذراً من أن استخدام "السكين البارد" أو غير الحاد يتسبب في إفساد وتهتك نسيج اللحم الخلوي خلال التقطيع، مما يؤدي إلى تغيير طعمه واستغراقه وقتاً أطول أثناء عملية التسوية الطهوية.

وشددت الإرشادات على ضرورة تثبيت قطع اللحم أثناء التقطيع على سطح خشن ومناسب وليس ناعماً؛ لضمان استقرار قطعة اللحم ومنع انزلاقها، تفادياً لإصابة الشخص القائم بالتقطيع بجروح بالغة.

ثالثاً: التقطيع العرضي وأسرار دهون الشواء
وفيما يتعلق بآلية التقطيع الفني، جاءت النصائح على النحو التالي:

القطع العرضي للنسيج: يُنصح بتقطيع كتل اللحم الكبيرة إلى شرائح بشكل عرضي، بحيث يكون اتجاه موضع نسيجها وأليافها العضلية متجهاً للخارج؛ وهي الحيلة الذكية التي تمنع استغراق اللحم وقتاً طويلاً في الطهي وتسرع من عملية النضج.

الحفاظ على دهون الشواء: عند تقطيع اللحوم المخصصة للشواء، يجب الحفاظ على ترك الدهون البيضاء متصلة بقطع اللحم وعدم نزعها أو تجريدها؛ لكون هذه الشحوم الطبيعية هي المسؤولة عن ترطيب اللحم وجعله طرياً وجسراً مانعاً لجفافه أو احتراقه بفعل حرارة الفحم.