وعن الفسيخ والملوحة والسردين، قالت الدكتورة مروة فاروق على عبد القادر بقسم بحوث تكنولوجيا اللحوم والاسماك، إن الفسيخ أشد خطورة حيث يجرى له في البداية عملية انتفاخ وتخمر للأسماك، حيث يتم في تصنيع الفسيخ ترك أسماك البوري لتنتفخ في الهواء العادي بقصد أن هذه العملية تؤدى الى حدوث تحلل ذاتي لبعض المركبات ،مثل تحول البروتينات الى أحماض أمينية وغير ذلك ثم تجرى عملية التمليح على حسب نوع الفسيخ الناتج فيجرى تمليح خفيف لإنتاج الفسيخ الحلو أو تمليح شديد للفسيخ العالي الملح والأول أشد خطورة من الثاني خاصة إذا علمنا أن هناك أنواع من البكتريا الممرضة المحبة للملوحة والمسببة للتسمم الغذائي والتي تتحمل تركيز من الملح يصل الى 12 % مما قد يتسبب عنه حدوث أضرار بالغة على صحة المستهلك.
من جانبها أكد بدوى محمد درويش، بقسم بحوث تكنولوجيا اللحوم والاسماك، أنه من الأخطاء الشائعة في تصنيع الفسيخ والملوحة خاصة في مرحلة التمليح والتخزين أن يتم التمليح والتخزين في أوانى معدنية غير مناسبة فيحدث تفاعلات بين معدن الأواني والملح ومكونات الأسماك مكونة مواد سامة لها أثرها الضار على الصحة العامة ( وينصح بأن يتم التمليح والتخزين في أواني بلاستيكية أو خشبية مناسبة.
بحوث تكنولوجيا الأسماك: يوضح طرق تصنيع تمليح سمك البوري والطوبار وسمك الدنيس
وعن تمليح الفسيخ تقول هناء عبد الفتاح عبد العزيز قسم بحوث تكنولوجيا اللحوم والأسماك ،يحضر من سمك البوري والطوبار وسمك الدنيس ويوجد طريقتين للتصنيع تجاريا طريقة، طريقة البراميل وتجرى عملية التمليح بوضع الملح في خياشيم الأسماك ويرش الجسم بالملح ويترك في الشمس عدة ساعات حيث ينتفخ الجسم وذلك في مكان مظلل لمدة يوم ويبدل ملح الخياشيم بملح جديد ثم ترص الأسماك في براميل في نظام متبادل مع الملح وقد يضاف له جزء من محلول تمليح السردين لإكساب الفسيخ طعم ورائحة مفضلة ويصلح للاستهلاك خلال 4-6 أسابيع طريقة التمليح الرملي، تتم بكبس الملح في الخياشيم مع تغطية الجسم بالملح ثم اللف في الخيش لفاً محكماً ثم يدفن في الرمل لمدة 15 -30 يوماً – تمتاز هذه الطريقة بجفاف نسبى في اللحم وقلة نسبة الرطوبة.
وأفضل الطرق لتجنب الضرر قدر الإمكان في حالة الإصرار على تناول الرنجة و الفسيخ والملوحة والسردين: هو معاملة هذه المنتجات حراريا - فالتعقيم الحرارى يقضى على حوالى 43 % من الفطريات المفرزة للسموم كما أغلب البكتريا المرضية يتم القضاء عليها عند معاملتها حراريا على درجة حرارة 68 - 70 5م ولا يكفى تسخينها فقط ولكن لنصل بدرجة الحرارة في جوف السمكة الي الدرجة المذكورة.
تداول واستهلاك الفسيخ:
ضرورة شراء الفسيخ من مصادر موثوقة لضمان النظافة بقدر المستطاع لتجنب مصادر التلوث الغذائى أن تكون عملية التمليح قد تمت في براميل خشبية وليس في صفائح مغلقة حتى لا تتوافر البيئة اللاهوائية التي تساعد علي تكاثر ميكروب الكلوستريديم بوتيولينم الخطير الذي يسبب التسمم الغذائي للإنسان ، يمكن تجميد الفسيخ قبل استخدامه لمدة 48ساعة لقتل ما به من طفيليات إذا كان قد تم تمليحه لفترة غير كافي يجب عصر الليمون علي الفسيخ حيث إن هذا الوسط الحامضي لا يناسب وجود البكتريا ،ـ يمكن قلي الفسيخ في الزيت قبل تناوله الحرص علي عدم تناول كميات كبيرة منه لمحتواه المرتفع من الملح خصوصا لمرضي ضغط الدم ، ضرورة تناول كميات كبيرة من الخضراوات كالبصل الأخضر والخس والترمس أيضا لأنها تساعد في التخلص من الملح حيث تقوم بامتصاص الملح الزائد وطرده في البراز، مع الحرص علي غسل تلك الخضراوات جيدا مع استخدام الخل لتجنب الإصابة بالدودة الكبدية.هذا بالإضافة إلى فوائد تلك الخضراوات فمثلا البصل الأخضر الذي يحتوى على مادة تشبه الأنسولين تفيد مرضى السكر وهو قاتل أيضا للبكتريا وبه مادة مضادة للأكسدة تخلص الجسم من الشقوق الحرة أما الخس فيحتوي علي فيتامين هـ المفيد للجميع، وبالنسبة للترمس فهو مفيد لمرضي السكر الذين لا يعتمدون علي الأنسولين علاوة علي احتوائه علي بروتين نباتي.
وعن طريقة عمل السردين المملح منزلياً بطريقة أمنة يغسل السردين جيداً ويترك في مصفاه لمدة 10 دقائق ليصفي الماء منه ثم تجرى عملية التمليح وذلك برص السردين في علب بلاستيك ونضع عليه الملح والشطة، ثم نرص باقي السردين ونكرر وضع الملح والشطة بين كل طبقة وأخرى وفى النهاية نضيف كمية مناسبة من عصير الليمون ثم نضع قليل من الزيت. نغطى السردين بكيس نايلون تغطية محكمة. تغلق العلب البلاستيك بإحكام بالفويل و نغلقها بالغطاء جيداً وبعد 10 الى 15 يوم يكون السردين صالح الأكل.
