تُعد معرفة المواصفات الظاهرية للحوم الخطوة الأولى لتجنب الغش التجاري واختيار القطعيات المناسبة، حيث تختلف خواص اللحوم وقوامها بناءً على نوع الحيوان وسنه عند الذبح.

مواصفات لحوم الأبقار (الصغيرة والكبيرة):

البقر الصغير (البوتلو/البتلو): يمتاز بلون أحمر فاتح، ملمس ناعم وقوام لين ثابت، دهنه أبيض فاتح، وأليافه رقيقة تخللها طبقات دهنية تمنحها طعماً مستساغاً.

البقر الكبير: يظهر بلون أحمر داكن وملمس خشن، أليافه واضحة بالعين المجردة، وقوامه صلب، مع دهن أصفر (فاتح أو داكن) يتركز تحت الجلد وحول الكليتين.

مواصفات لحوم الأغنام والماعز (الضأني):

العمر واللون: تكون ذات لون أحمر فاتح في السن الصغيرة وتتحول إلى الداكن في السن الكبيرة، مع ملمس ناعم وقوام لين ثابت.

طبيعة الدهون: يكون دهن الضأن أبيض يميل إلى الأصفر الفاتح دون وجود دهن بين العضلات، بينما يتحول إلى أبيض ناصع في الأعمار الكبيرة.