هي عبارة عن مركبات تستخدم كبدائل لتغطية الدور الذي تقوم به الدهون كليا أو جزئيا في الأغذية المنخفضة الدهن وهذه البدائل متوفرة كثيرة في الأسواق بأسماء تجارية مختلفة إلى جانب البدائل الدهنية المعروفة.

أنواعها تقسم هذه المركبات إلى نوعين: -

1- بدائل دهنية Fat substitutes 

وهي مركبات ذائبة في الدهون وغير قطبية وتستخدم في إكساب الأغذية المنخفضة الدهن الصفات الحسية والوظيفية للدهن وتشمل الزيوت النباتية وكذلك مستخلصات أغشية كريات دهن اللبن مثل الفسفوليبيدات.

2- بدائل مقلدة أو مشابهة fat mimeties 

وهي مركبات ذائبة في الماء قطبية وتستخدم في إكساب جزئي للصفات الحسية والوظيفية للدهن في الأغذية المنخفضة الدهن وهذه المجموعة تنقسم إلى مجموعتين: ـ 

أ- بدائل ذات أساس كربوهيدراتى

وتشمل النشا والبكتين والسليلوز وكاراجينات وغالبا تكون هذه مختلطة مع صموغ نباتية مثل صمغ الزانثان وصمغ الجوار.

ب- بدائل ذات أساس بروتيني

وتشمل أساسا بروتينات الشرش أو الجيلاتين أو البروتينات النباتية.

أهمية استخدام بدائل الدهون

  وجد أن الاستخدام الزائد للدهون في الوجبات ارتبط بأمراض معينة مثل أمراض القلب والسمنة والسرطان ..... الخ من هنا كانت البداية في التوجه إلى استخدام بدائل الدهن وذلك لتقليل السعرات الحرارية المستهلكة يوميا من الدهن وإنتاج أغذية قليلة السعرات بهدف المحافظة على الصحة أو لأغراض علاجية. 

أنواع بدائل الدهون

أولا -الدهون المخلقة Synthetic fat replacer 

وهي لا تعطي طاقة ولا يحدث لها تمثيل غذائي بالأنزيمات المحللة للدهون ولكن تقوم بوظائف الدهون ومن أمثلتها مركب الألسترا Olestra وهو يصنع بأسترة الجلوكوز أو السكروز مع الأحماض الدهنية طويلة السلسلة.

ثانيا-أشباه الدهون Fat mimics

وتتركب من ثلاث مركبات مرتبطة معا وهي: ـ

1-مواد تعطى سماكة وهي ذائبة وقابلة للامتلاء بالماء ومن أمثلتها الصمغ والنشا والهيميسليلوز.

2-مواد تعطي كتل ذائبة ووظيفتها التحكم في عملية الامتصاص ومن أمثلتها البولي دكستروز والغرويات قليلة اللزوجة.

3-مواد تعمل ككرات حاملة تزيد من سهولة انسيابية الدهن وتسمى Microparticulates  وهي ذات قطر أقل من ,3 ميكرون ومن أمثلتها بللورات السليلوز الدقيقة والبروتينات الجزيئية الدقيقة ومن ضمن أشباه الدهون الصموغ المتخمرة وتستخدم بنجاح في منتجات اللحوم.

ثالثا-الغرويات Hydroclloids

ومعظمها تكسب اللحم سماكة   وتساعد في تكوين كتلة وبتالي تحسن القوام وهي عبارة عن بلمر طويل السلسلة من الكربوهيدرات ومعظمها قابل للذوبان في الماء وقادر على الانتفاخ بالماء وتعمل كعوامل استحلاب وتكسب المنتج إحساس كريمي 
رابعا- بدائل الدهن ذات اساس كربوهيدراتى:

1-الالجينات: ـ  

وتستخرج من الطحالب البنية Phaeophyceat وتعطي جل ثابت في الماء البارد في وجود أيونات الكالسيوم (كربونات الكالسيوم) وهذا يميزها عن الصموغ المستخرجة من الأعشاب البحرية Seaweed وهذه الخاصية تجعلها مناسبة كبديل للدهن في منتجات اللحوم التي يعاد تسخينها. ومن مميزات الألجينات أيضا قدرتها على ربط الماء.

2- الكاراجينان   

وتستخرج من الأعشاب البحرية ويوجد منها ثلاثة أنواع

أ-Kappa carrageenan    وتكون جل قوي جدا عكس التأثر بالحرارة

ب-Iota carrageenan وتكون جل بلاستيكي ضعيف عكس التأثر بالحرارة

ج-Lambda carrageenan  لا يكون جل 

وقد استخدم النوع الأول بنجاح في إنتاج لفائف لحم الديك الرمي وذلك لقدرتها على ربط الماء خاصة عند نقص الملح.

واستخدم النوع الثاني بنجاح في تصنيع الباتيه قليل الدهن وذلك لقابليته للذوبان على البارد وثباته عند التسييح بعد التجميد. 

وعادة تتحد الكاراجينان مع البروتينات وتربط الماء وتسهل عملية التقطيع وتزيد من طراوة المنتج وتساعد على تحرير مركبات النكهة ولكن صعب توافر الكاراجينان وتكلفته عالية.

3- النشويات Starches 

إذا استخدمت النشويات كبدائل جزئية للدهون في منتجات اللحوم فإن مصدر النشا يؤثر على خواص المنتج فنجد إن نشا الذرة waxy cornst والذي يتكون من سلاسل متفرعة من الاميلوبكتين يعطى إحساس يشبه الدهن مقارنة بنوع الذرة الثاني والمسمى dent corn starch والذي يتركب من 74% أميلوز (سلسلة مستقيمة) و26% سلاسل أميلوبكتين وحبيبات النشا الشمعية مفضلة حيث تعطى لزوجة عالية. وعموما ينصح بخلط نوعين من النشا مثل البطاطس ونشا التابيوكا وبتسخين منتجات اللحوم تحدث جلتنة النشا ويتكون الجل المطلوب. ويحسن النشا القدرة على إمساك الماء. ويستخدم النشا في منتجات اللحوم بنسبة لا تزيد عن 2%.

4- الدكسترينات العديدة Malto dextrins

وتنتج من تكسير الاميلوز والاميلوبكتين وتستخدم في منتجات اللحم قليلة الدهن وهي سهلة الاستعمال وتزيد من القدرة على ربط الماء وتقلل من (A W/) Water Activity وبالتالي تقلل من نشاط الميكروبات وتضاف بنسبة لا تزيد عن 3%.

5- الصموغ Gums

وتنقسم إلى عدة أنواع: -

أ- صمغ الجوار Guar gum 

وهو سكر عديد يتكون من المانوز والجلاكتوز بنسبة 1:2 ويذوب في الماء البارد  ويعطى لزوجة عالية وهو رابط جيد للماء ويكسب اللحم إحساس كريمي ولا يكون جل إلا في وجود الكاراجينان أو الزانثان ووجودهما معا يزيد من قوام المنتج .

ب- صمغ الجيلان Gellan gum

وينتج من تخمر الكربوهيدرات بواسطة بكتريا Pseudomonas Elodea. وهو سكر عديد ويكون جل في وجود الكاتيونات ثنائية الشحنة ويمكن تحسين خواص الجل وخلطه مع صمغ الكاراجينات والزانثان. 

ج- صمغ الزانثان Xanthan gum 

وينتج من تخمر الكربوهيدرات بواسطة بكتريا Xanthomonas Compestris ويذوب تماما في الماء البارد والساخن ويعطى إحساس كريمي لزج لمنتجات اللحوم.

6- السليلوز ومشتقاته 

 مثل كربوكسى ميثيل سيليلوز والميثيل سيليلوز والاثيل سيليلوز والهيدروكسى بروبيل ميثيل سيليلوز وجميعها تربط الماء وتعطى جل بالتسخين وهي مناسبة لمنتجات اللحوم التي تطهى بالتحمير حيث تقلل من الزيت الممتص أثناء القلي وتقلل من الفقد في الرطوبة.
 

7- نخالة الشوفان Oat bran 

حيث تستخدم نخالة الشوفان كبدائل للدهون في منتجات اللحوم وتقوم بتحسين القوام والقدرة على إمساك الماء وتعطى نفس إحساس الدهن. 

خامسا: بدائل الدهن ذات اساس بروتيني:

 وتشمل البروتينات الحيوانية الآتية: -

أ‌- الجلاتين Gelatin

ويوجد منه نوعان جيلاتين A ويستخرج من جلود الحيوانات بالحامض وجيلاتين B ويستخرج من عظام الحيوانات بالقلوي ولكل منهما نقطة تعادل كهربي خاصة. والجيلاتين ينتفخ في الماء البارد ويذوب في الماء الساخن ويكون جل عند 20 درجة مئوية وينصهر هذا الجل عند 30 درجة مئوية وهي اقل من درجة حرارة الفم (37 درجة مئوية) ويربط الماء جيدا ويحسن المذاق ويعطى نكهة جيدة ويستخدم كبديل للدهن.
 

ب‌- بروتينات اللبن Milk proteins 

مثل بروتينات الشرش المتحلل وكذلك خليط بروتينات الشرش المحللة مع الكازين المحلل. وبروتينات الشرش تكون عند تسخينها وتبريدها جيل ووجد أن استخدام هذه البروتينات المحللة يقلل من كمية الملح اللازم إضافته لزيادة قدرة اللحم علي إمساك الماء.

ج- البروتينات النباتية Plant proteins 

وتشمل الأنواع الآتية: ـ 

1-بروتينات الصويا ويوجد منها ثلاث صور حسب نسبة البروتين وهي: ـ

دقيق الصويا (50%) بروتين، مركز الصويا (70%) بروتين، معزول الصويا (90%) بروتين  وأفضلهم كبديل للدهن معزول الصويا حيث يربط الماء جيدا ويعطي مستحلب جيد وثابت ويكون جيل قوي متماسك.

2-متحلل الخميرة Yeast hydrolyzed 

منتجات الخميرة عالية في محتواها من الأحماض النووية والمعروفة بتقويتها للنكهة وتعطي إحساس mouth feeling  وتربط الماء جيدا مما يجعلها مناسبة كبديل للدهن.

3- بروتينات الخضروات المتحللة Hydrolyzed vegetable protein 

وجد أنه بتحلل هذه البروتينات تنفرد أحماض أمينيه تعطي في وجود السكريات نكهة اللحم ورائحته مثل ارتباط الفركتوز والمالتوز مع الجليسين والذي يعطي نكهة حساء اللحم وهذه البروتينات لها القدرة على ربط الماء وإعطاء شعور الدهن مع إكساب اللحم نكهة جيدة.

دكتور/ وائل عبدالرافع محمود صالح مسعود
مركز البحوث الزراعية - معهد بحوث تكنولوجيا الاغذية –قسم بحوث تكنولوجيا اللحوم والاسماك