معظم الطيور البياضه لا تنتج اكثر من بيضه فى اليوم الا ان هناك عوامل تؤثر على القيمه الغذائيه للبيض الناتج من اهمها :  

1- تغذية الدجاج البياض : 

ان لطبيعة العليقة المستخدمة في تغذية الدجاج البياض تاثير على القيمة الغذائية للبيض الذي ينتجه ، فقد وجد أن لنوعية الدهون الموجودة في العليقة تاثير على نوعية الأحماض الدهنية الموجودة في البيضه.

2- نوع الطيور الداجنة : 

ان البيض المنتج من الدجاج والرومي والبط والأوز تختلف في قيمتها الغذائية ، يأتي هذا الاختلاف نتيجة لتباين معدلات وزن البيض المنتج من هذه الأنواع المختلفة وكذلك لاختلاف نسب مكونات البيضه في هذه الأنواع.

3- طريقة الطهي : 

عند تعرض البيض للحرارة فإن بروتينات البياض والصفار سوف تتخثر (coagulate) ، وعادة فإن بروتينات البياض تتخثر بسرعة اكبر من بروتينات الصفار ، فبروتينات البياض تتخثر عند وصول درجة حرارته إلى ٦٠ درجة مئوية ، ووجود الملح مع الماء المستخدم في غلي (سلق) البيض سيزيد من سرعة التخثر ويسهل عملية انفصال البيض عن القشرة وأغشيتها ، وفي خلال عملية سلق البيض وبعد وصول درجة الحرارة إلى درجة الغليان (١٠٠ درجة مئوي) فإن بروتينات البيض سوف تتخثر بعد ١٠ دقائق، وإذا طالت فترة السلق يتحرر مركب كبريتيد الحديد ويتجمع حول صفار البيض ويعطي لون غامق (يميل للسواد) ، علماً بأن الكبريت يتحرر من الأحماض الأمينية الكبريتية (Methionine, Systein) في البياض اما الحديد فإنه يتحرر من الصفار.

كما ان طهي البيض يؤدي إلي فقد حوالي ١٠ ٪؜ من فيتامين الثيامين (ب١) وفيتامين الريبوفلافين (ب٢) وعند مقارنة طهي البيض بالسلق مع طريقة القلي بالدهون وجد أن طريقة القلي تؤدي إلى زيادة نسبة الفقد في فيتامين ب٢ مقارنة بطريقة السلق

4-طريقة التخزين : 

بصوره عامه يلاحظ بأن القيمة الغذائية ونوعية اي منتج غذائي تكون أعلاها في لحظة إنتاجه وتبدأ بالانخفاض التدريجي مع مرور الزمن

محتويات البيضه من الكوليسترول :

يعتبر البيض من الاغذيه الغنيه بالكوليسترول حيث تحتوي البيضه الواحده متوسطه الحجم ( حوالي وزن 57 جم ) على حوالي 190 ملليجرام من الكوليسترول , ولهذا السبب فقد دخل البيض واستخدامه في الجدال حول علاقه الكوليسترول بامراض القلب وتصلب الشرايين التي تصيب الانسان , ولاجل تسليط الضوء حول هذا الموضوع لابد من الرجوع الى طبيعه الكوليسترول ومراكز تصنيفه في الجسم و بالتالي مناقشه هذه الادعائات بصوره علميه واضحه.

ان الكوليسترول يعتبر من المواد الدهنيه التابعه لمجموعه الدهون المشتقه ,ويوجد الكوليسترول في دم الانسان و بقية الحيوانات وان المصدر الاول للكوليسترول الموجود في الدم هو الكبد (ينتج حوالي 80% من اجمالي الكوليسترول الذي يحتاجه الجسم ), اما المصدر الثاني هو الغذاء الذي يحتوي على الكوليسترول.

ويقوم الكوليسترول الموجود في جسم الحيوانات بصوره عامه بعده وظائف فسيولوجيه منها:

1 – يدخل الكوليسترول في تركيب جدر الخلايا الحيوانيه.

2- ان الكوليسترول يعتبر وحده البناء لانتاج الهرمونات الحيويه. 

3- يدخل الكوليسترول في تكوين احماض الصفرا التي تلعب دورا هاما في هضم وتمثيل الدهون في داخل الجسم. 

4 – يتحول الكوليسترول في منطقه تحت الجلد الى فيتامين د3 تحت تأثير الاشعه الفوق بنفسجيه الموجوده في ضوء الشمس.

عند ارتفاع نسبه الكوليسترول في مصل الدم عن المعدلات الطبيعيه ولفتره زمنيه طويله فأنه يترسب في بطانه الجدران الداخليه للاوعيه الدمويه فتتصلب و يزداد احتمال حدوث الجلطه الدمويه التي قد تؤدي الى امراض في القلب او الوفاه , ولهذا فقد دعت المنظمات الصحيه في منتصف الخمسينات من القرن الماضي الى ضروره الاقلال من استهلاك المواد الغذائيه الغنيه بالكوليسترول كالبيض و الحليب و الزبد و الكبد, الى ان الدراسات و البحوث العلميه قد اظهرت وجود حقائق كثيره اخرى تتعلق بهذا الموضوع و اهمها :

1- لا يعتبر الغذاء الغني بالكوليسترول هو السبب الوحيد لارتفاع نسبته في الدم فقد ظهر ان العمر و الاضطرابات النفسيه و القلق و العامل الوراثي له تأثير كبير في رفع نسبة الكوليسترول في الدم.

2- ان جسم الانسان و الحيوان بصوره عامه يمتلك نظام دقيق في السيطره على نسبه الكوليسترول في مصل الدم و تلعب الغده الدرقيه دورا هاما في هذا المجال حيث تمكن الجسم من الموازنه بين كميه الكوليسترول الموجوده في الغذاء مع كميه الكوليسترول المصنعه في الجسم و بذلك تبقى نسبة هذه الماده منتظمه في دم الاشخاص الطبيعيين , ان هذه الميكانيكيه في تنظيم نسبه الكوليسترول في الدم تعتبر من الصفات الوراثيه ولذلك غياب هذا الجين ينعدم معه هذه الموازنه ففي مثل هذه الحاله سيؤدي ارتفاع كميه الكوليسترول في الغذاء الى رفع نسبته في الدم مباشرة و بالتالي حدوث امراض القلب و تصلب الشرايين , وبناءا عليه يمكننا القول بأن استهلاك البيض ليس له أي اضرار على صحه الانسان السليم.

 
اد/ عفاف محمد علي
 رئيس بحوث متفرغ بقسم بحوث تكنولوجيا اللحوم والاسماك بمعهد بحوث تكنولوجيا الاغذية بمركز البحوث الزراعية