اللحم شهي الطعم ويحسن نكهة الاطعمه النباتيه التي تؤكل معه كالخضر والارز والخبز ...الخ , ودرجة الحراره المعتدله لا تؤثر على القيمه الغذائيه للحم ولكن الارتفاع الشديد في درجة الحراره يعرضه للاحتراق ويجمد اليافه فتصبح (مفتله) ويفقد عصارته وليونته ويصير أعسر هضما وأقل فائده.
يهضم حوالي 97 % من بروتينات اللحم, 96% من الدهون, ولذلك فهو يترك فضلات قليله, ويعتمد هضم اللحم على درجة مضغه وخشونة اليافه ونسبة ما به من دهن وبالتالي مدة بقائه بالمعده فاللحم الكندوز الخشن الالياف يبقى وقت أطول بالمعده لهضمه عن لحم الضأن الدقيق الالياف والدهن يبقى فتره طويله بالمعده مما يعطل عملية الهضم.
وفي بعض حالات سوء الهضم والامتصاص يمر اللحم غير مهضوم الى القولون ويتعفن بفعل البكتريا في الامعاء الغليظه فتتولد أحماض مسببه غازات غير مقبوله وقد تترسب الأحماض في المفاصل وتسبب الآلاما روماتزميه أو داء النقرس المعروف "Gout".
واللحوم ذات تأثير حمضي في الجسم عكس الفاكهه والخضروات ذات التأثير القلوي المفيد.
واللحوم غير تامة النضج أعسر هضما من اللحم التام النضج وذلك لصعوبة هضمه وعدم تقبل الكثيرين لشكل اللحم في أثناء تناوله مما يثبط العصاره المعديه ويعطل عملية الهضم.
صبغة اللحم الحمراء :
ويلاحظ عند تقطيع اللحم الطازج ان لونه يكون أولا احمر قرمزي زاهي , وعندما يتعرض للجو يتحد الحديد الموجود بصبغة الميوجلوبين بأكسجين الجو ويتحول من حديدوز الى حديديك فيتغير لون الصبغه تدريجيا من اللون الأحمر الى صبغه بنية اللون تسمى ميتاميوجلوبين metamyoglobin.
واللحم في هذه الحاله يكون صالحا للاكل, ويحدث هذا التغير بطريقه أسرع عند تسخين اللحم, أو معاملته بالحامض (خل أو ليمون ) أو تجميده أو عند تعريضه لاشعة الشمس ( فوق البنفسجيه ).
هذا التغير يسبب مشكله للقصاب (الجزار ) فاذا ترك اللحم مده طويله بدون حفظ أو طهي تتحلل صبغة الميوجلوبين بفعل الانزيمات والبكتريا ويزرق لون اللحم وتتغير رائحته وطعمه ويعتريه الفساد, ويمكن تأخير هذا التغير بحفظ اللحم بالتبريد أو التجميد أو سرعة طهيه.
ا.د / عفاف محمد علي
رئيس بحوث متفرغ بقسم بحوث تكنولوجيا اللحوم والاسماك – معهد بحوث تكنولوجيا الاغذيه
