صناعة الجبن القريش في الريف، تصفية اللبن: حيث تتم تصفية اللبن من أي شوائب موجود به ثم يوضع اللبن في أواني فخارية تعرف بالشوالي أو المتارد وعادة فإن هذه الأواني يكون قد سبق إجراء عملية توديك وسمط لها حيث يتم ملئها بالشرش وتركه يتخمر حيث يؤدي ذلك إلى التصاق المواد البروتينية الموجودة لهذا الشرش بجدار الشوالي ويسد مسامها ثم توضع في الأفران لإجراء عملية السمط حيث يحدث تجبن لهذه المواد وتبقى بالشوالي ويجب الاهتمام بنظافة الشوالي قبل الاستخدام حتى لا يتعرض اللبن أو القشدة للفساد نتيجة التلوث. 

وعادة يستخدم اللبن الجاموسي في الريف لصناعة الجبن القريش. ترقيد اللبن يترك اللبن بعد ذلك في الشوالي أو المتارد لمدة يوم أو ثلاثة أيام تبعاً لحرارة الجو (وإن كان يفضل أن توضع في مكان دافئ وخاصة في فصل الشتاء) حيث تصعد حبيبات الدهن وتكون طبقة القشدة على سطح اللبن كذلك يحدث تخمر اللبن نتيجة لنشاط بكتريا حمض اللاكتيك الموجودة به أصلاً أو الموجودة في الشوالي. تنزع بعد ذلك طبقة القشدة وفي ذلك الوقت تكون حموضة اللبن قد ارتفعت إلى المستوى الذي نتج عنه تجبن اللبن من تلقاء نفسه أو تدفئته قليلاً وتصل نسبة الدهن في اللبن الرائب الناتج ما بين 1-2%.

عملية الترقيد ما يلي:

نظافة الأواني. نظافة اللبن. ملائمة درجة الحرارة للترقيد والتخمر،  وأفضل درجات حرارة الترقيد من 20-25ºم وعند هذه الدرجة تنشط بكتريا حمض اللاكتيك وتسود على بقية الميكروبات غير المرغوبة وتعمل الحموضة المتكونة على القضاء على الميكروبات غير المرغوبة. صفات الخثرة الجيدة: متجانسة التركيب. ذات طعم حامضي ظاهر مقبول. رائحتها جيدة. قوامها طري غير مطاط. تعبئة الخثرة:  تعبأ الخثرة بواسطة مغرفة أو كبشة في حصائر خاصة وبعد تعبئة الخثرة يرش عليها كمية من الملح ( 2-4%) من وزن الخثرة وتترك الحصائر مفرودة بعض الوقت من ساعة الى ساعتين لتسهيل عملية خروج الشرش منها ثم تلف أطراف الحصيرة قليلاً وتجمع وتكرر العملية مرة أو مرتين ثم تعلق الحصيرة بما فيها من خثرة في وضع أفقي لاستكمال الترشيح من يوم إلى ثلاثة أيام عليها ثم تلف الحصيرة مرة أخرى وتترك 3-4 ساعات.

ويمكن إضافة الملح بعد تقطيع الجبن إلى قطع مناسبة ويترك لمدة 2-3 ساعات وتصبح الجبن بعدها صالحة للاستهلاك.         ويفضل استعمال الملح الخشن أو المجروش ذو البلورات الكبيرة وليس الملح الناعم عند تمليح الجبن القريش، لأن الملح الناعم يذوب بسرعة ويسبب تجلد الجبن. ونسبة التصافي لهذا الجبن 15-20% من وزن اللبن المستعمل.

ويجب الحفاظ على درجة حرارة اللبن في حالة التجبن السريع ما بين 35-45ºم طوال فترة التجبن لضمان نشاط بكتيريا الزبادى وبعد إتمام عملية التجبن والتي تلاحظ بانفصال الخثرة عن جدار الحوض يتم تعبئة الخثرة في براويز خشبية مبطنة بالشاش مثل المستخدمة في تعبئة الجبن الدمياطي مع رش الملح على الخثرة بنسبة 3-5% من وزن اللبن تبعاً لذوق المستهلك ويتم رش الملح على دفعات خلال طبقات الخثرة أثناء التعبئة، تغطى الخثرة بعد ذلك بالشاشة وتترك لمدة ساعتين ثم تقلب وتغطى بالشاشة ويوضع عليها الغطاء الخشبي وتترك للترشيح حتى اليوم التالي وفي اليوم التالي يتم تقطيع الجبن وتعبئتها وتستهلك طازجة.

ويمكن أيضاً تعبئة الخثرة في الحصائر المستخدمة في الريف لكي يأخذ الجبن القريش الناتج الشكل المرغوب لدى المستهلك ولكن يجب غسل هذه الحصائر جيداً بالماء الساخن ويجب أيضاً أن تبطن هذه الحصائر بالشاش المغسول جيداً لتقليل الفاقد من الجبن.

الدكتور امال عبد الهادي