تعتبر الاسماك المملحة من الوجبات الشهية التي يقبل عليها المستهلك وخاصة في بعض المواسم مثل عيد الفطر بعد الخروج من صيام شهر رمضان المبارك وكذلك في موسم شم النسيم حيث يفضل معظم الناس الخروج الي المتنزهات وتغيير نمط الغذاء وتناول الاسماك المملحة. وتعتبر الاسماك عموما سواء كانت طازجة او مملحة ذات بروتين عالي القيمة الغذائية والحيوية عنها في اللحوم والدواجن.

ويعتبر ملح الطعام هو العامل الاساسي في حفظ وانضاج الاسماك حيث يتم تمليح الاسماك بمستويات عالية من الملح الجاف قد تصل في بعض الاحيان الي 14% او ازيد من ذلك كما في الملوحة او الئ26% وذلك في التمليح الرطب ( محلول مشبع ).

وتصنع الاسماك المملحة من اسماك معينة فنجد ان الفسيخ يصنع من سمك البوري البحري وهي اسماك ذات جودة عالية وطعم مميز يجذب المستهلك بينما نجد ان السردين يصنع من سمك السردين البلدي او الرشيدي او السردين المستورد اما من المغرب او ماليزيا ويعتبر البلدي هو الاجود من حيث الطعم وجودة اللحم اما الرنجة فهي تصنع من سمكة واحدة فقط وهى الهارنج وهى سمكة مستوردة من هولندا او روسيا او اسكتلندا وتعتبر السمكة الواردة من هولندا هي الاجود من ناحية الحجم والطعم ونسبة تصافى اللحم بها.

بينما تصنع الملوحة من سمكة تسمى كلب السمك او الراية وهى سمكة ذات جودة عالية و احجام كبيرة وتحتاج نسبة ملح عالية تصل في بعض الاحيان الي ما يزيد عن 30% وذلك حسب حجم السمكة.

وهناك بعض الشروط والاحتياطات الواجب اتباعها عند شراء الاسماك المملحة قبل الاستهلاك وهى : 

1-الشراء لابد ان يكون من مصادر موثوق بها مثل منافذ وزارة الزراعة او وزارة النموين او وزارة الدفاع او من اي محلات ذات تراخيص ولها شهادات صحية للعاملين بها ويتم التفتيش الدوري عليها من قبل وزارتي الصحة والتموين.

2- ان تكون هذه المحلات نظيفة من الداخل وتكون من السيراميك والعاملين بها يتم الكشف الدوري عليهم للتأكد من خلوهم من الامراض.

3-احواض التمليح تكون من السيراميك او الزجاج او الاستانلس و يدون عليها نوع السمك وتاريخ التمليح وفترة الصلاحية.

4-ان تكون هذه المحلات بعيدة عن اي اماكن تلوث.

5-بالنسبة للأسماك تكون السمكة متماسكة القوام والعيون موجودة وغير غائرة واللحم من الداخل لونه احمر وردى وليس اصفر اللون او اسود فهذا دليل واضح على فساد السمك.

6-لابد ان تكون السمكة خالي من التهتك والافرازات واي رائحة غريبة عن رائحة الاسماك المملحة المتعارف عليها.

7-ما بعد الشراء.

8-اذا تم الشراء قبل الاستهلاك بيومين او ثلاثة يفضل وضع الاسماك المملحة كما هي في الديب فريزر وذلك لتقليل الحمل الميكروبي والطفيلي بها لضمان الاستهلاك الامن.

9- بعد ذلك تخرج من التجميد على رف الثلاجة السفلى ويتم غسلها بالماء الجاري لضمان تقليل نسبة الملح.

10-بعد ذلك يتم استخلاص اللحم وينقع في محلول من الزيت الغزير والخل والليمون وتعتبر هذه بيئة جيدة لقتل اي ميكروبات او بكتيريا.

11-اما الرنجة يفضل غمرها في ماء ساخن لمدة 5 دقائق لضمان الاستهلاك الصحي . ويفضل تناول السلطة الخضراء والبصل والخس والجرجير والبقدونس والكرفس مع السماك المملحة فهذه الخضروات تعمل على تقليل نسبة الصوديوم الذى يدخل الجسم من تناول الاسماك المملحة.

ولك ان تعلم عزيزي القارئ ان الانسان البالغ يحتاج يوميا الى 5 جرام ملح طعام يوميا اي ملعقة صغيرة وذلك لكى يأخذ الجسم احتياجه الفعلي من عنصر الصوديوم وهو ما بين (2.4 – 2.5) جرام صوديوم لضمان عمل الجهاز العصبي في الجسم وكذلك عمل العضلات والاشارات الناقلة من المخ للجسم فكل هذه الوظائف تحتاج لوجود عنصري الصوديوم والبوتاسيوم.

ويمكن كذلك اكل بعض الفواكه التي من شانها تقليل نسبة الصوديوم الزائدة بالجسم الناتجة من الاسراف في  تناول الاسماك المملحة وذلك لعدو حدوث خلل في الضغط الاسموزي للسوائل في الجسم ومن هذه الفواكه البرتقال – الموز –اليوسفي البطيخ – الشمام – الكنتالوب.

وبعد ذلك يمكن تناول مشروبات هامة من شانها ان تساعد على الهضم وتقليل نسبة الصوديوم الزائدة عن الحد ومنها النعناع – الينسون – الكمون – الشاي الاخضر – الكركدية – الكراوية – البابونج وبجانب ذلك لابد من شرب كميات كافية من الماء لا تقل عن ثلاثة لترات يوميا على مدار اليوم.

الافراط في تناول الاسماك المملحة :

1- انتفاخ الجسم نظرا لاحتجاز السوائل بالجسم و هذا نتيجة لزيادة عنصر الصوديوم بالجسم.

2- تورم القدمين واليدين.

3-عسر هضم وتقلصات شديدة بالأمعاء.

4-ضعف في عضلة القلب.

5-ارتفاع في ضغط الدم.

6-مشاكل شديدة في الكلى.

بناء على ما تقدم فان تناول الاسماك المملحة لابد ان يكون بحرص شديد ويمنع عن الفئات الحساسة وهى مرضى القلب والاوعية الدموية مرضى ضغط الدم المرتفع مرضى الكلى مرضى السكر كذلك امراض الجهاز الهضمي والكبد وايضا الحامل والمرضع والاطفال اقل من 10 سنوات وان كان ولابد فيلزم اولا مراجعة الطبيب قبل الاكل والا تزيد الوجبة عن 150 جرام.

ولذلك احذر تناول الاسماك المملحة اذا كنت من هذه الفئات الحساسة.

دكتور/محمود فخر الدين سعد احمد – استاذ متفرغ بمعهد بحوث تكنولوجيا الاغذية – قسم بحوث اللحوم و الاسماك.