يؤدي الصيام خلال شهر رمضان إلى تغيّر واضح في نمط تناول الغذاء وتوقيته ضمن إطار زمني محدود يمتد بين الإفطار والسحور مع فترات امتناع قد تصل إلى 12–16 ساعة يوميًا.

هذا التحول في التوقيت الغذائي لا يؤثر فقط على إيقاع استهلاك الطاقة بل ينعكس بصورة مباشرة على الآليات العصبية-الهرمونية المنظمة للشهية وتوازن الطاقة.

وقد أظهرت الدراسات الحديثة أن الصيام يرتبط بتغيرات في عدد من الهرمونات المسؤولة عن الإحساس بالجوع والشبع مثل اللبتين، الغريلين، GLP-1، والأنسولين وهي عوامل رئيسية في التحكم في استهلاك الطاقة.

في هذا السياق تبرز أهمية نوعية المغذيات المتناولة في وجبتي السحور والإفطار كعامل حاسم في تعديل الاستجابات الهرمونية المصاحبة للصيام.

ومع امتداد فترة الصيام يصبح اختيار وجبة السحور عنصرًا حاسمًا في تقليل الإحساس بالجوع خلال النهار.  وتشير الأدلة العلمية إلى أن البروتين يمثل أكثر المغذيات الكبرى قدرةً على تعزيز الشبع مقارنة بالكربوهيدرات والدهون خاصة عندما يكون ذا قيمة حيوية مرتفعة كما في البروتينات اللبنية. ومن ثمّ  فإن دراسة الدور الوظيفي لمنتجات الألبان عالية البروتين في تنظيم الشهية خلال الصيام  تكتسب أهمية تطبيقية وعلمية متزايدة.

الإطار الفسيولوجي لتنظيم الشهية أثناء الصيام

تنظيم الشهية عملية معقدة تخضع لتكامل إشارات محيطية ومركزية عبر محور الأمعاء–الدماغ وتنتقل الإشارات عبر:

الهرمونات المعوية

العصب الحائر

الإشارات الأيضية المرتبطة بالجلوكوز والأحماض الأمينية

التأثيرات الميكروبيومية

الهرمونات الرئيسية المنظمة للشهية

تخضع هذه العملية لتنظيم متكامل عبر محور الأمعاء–الدماغ (Gut–Brain Axis)، وهو منظومة تواصل ثنائية الاتجاه تربط الجهاز
الهضمي بالجهاز العصبي المركزي من خلال إشارات هرمونية وعصبية وأيضية. ويشمل هذا التنظيم عددًا من الهرمونات الرئيسية، من أبرزها:

الببتيد الشبيه بالجلوكاجون-1 (Glucagon-Like Peptide-1; GLP-1): يُفرز من خلايا L في الأمعاء الدقيقة، ويعمل على إبطاء إفراغ المعدة، وتعزيز إفراز الأنسولين المعتمد على الجلوكوز وإرسال إشارات مركزية تعزز الإحساس بالشبع.

الببتيد YY (Peptide YY; PYY): يُفرز أيضًا من الأمعاء بعد تناول الطعام  ويسهم في تقليل الشهية عبر تثبيط مراكز الجوع.

الغريلين (Ghrelin): يُعرف بهرمون الجوع  ويُفرز أساسًا من المعدة خلال فترات الصيام  ويرتفع مستواه قبل الوجبات ليحفز الشهية ويعزز تناول الطعام.

الأنسولين (Insulin): يُفرز من خلايا بيتا في البنكرياس استجابةً لارتفاع الجلوكوز أو بعض الأحماض الأمينية ولا يقتصر دوره على تنظيم سكر الدم  بل يسهم أيضًا في إرسال إشارات شبع إلى الجهاز العصبي المركزي.

وتشير الأدلة العلمية إلى أن طبيعة المكونات الغذائية المتناولة في وجبتي السحور والإفطار تمثل عاملًا حاسمًا في تعديل هذه الاستجابات الهرمونية. فالبروتينات عالية الجودة، على وجه الخصوص  تُظهر قدرة واضحة على تحفيز إفراز GLP-1 وPYY مع خفض مستويات الغريلين بصورة أكثر فاعلية مقارنة بالكربوهيدرات البسيطة.

وهنا تظهر منتجات الألبان عالية البروتين كغذاء وظيفي نظرًا لاحتوائها على مزيج فريد من بروتين الشرش (Whey Protein) سريع الهضم والامتصاص  والكازين (Casein)  بطيء الهضم.

بروتينات الألبان كعوامل فسيولوجية لتعزيز الشبع
تأثير بروتين الشرش

عند استهلاك بروتين الشرش (Whey Protein) يحدث ارتفاع سريع في تركيز الأحماض الأمينية متفرعة السلسلة  (Branched-Chain Amino Acids; BCAAs)  في البلازما بعد تناوله. وتشمل هذه الأحماض الليوسين والإيزوليوسين والفالين وهي أحماض أمينية أساسية توجد بتركيز مرتفع في بروتين الشرش. وتلعب دورًا محوريًا في تحفيز إفراز هرمونات الشبع ويؤدي ذلك إلى:

تحفيز مستقبلات الاستشعار الغذائي في الأمعاء (مثل CaSR وGPCRs)

زيادة إفراز GLP-1 وPYY

انخفاض ملحوظ في مستويات الغريلين

تعزيز إفراز الأنسولين

وقد أظهرت الدراسات السريرية أن الوجبات الغنية ببروتين الشرش تؤدي إلى استجابة شبع أقوى مقارنة بالوجبات المتكافئة في الطاقة من الكربوهيدرات  مع تقليل في استهلاك الطاقة.

تأثير الكازين

يتميز الكازين (Casein)  ببطء هضمه نتيجة تكوينه خثرة داخل المعدة مما يؤدي إلى إطلاق تدريجي ومستدام للأحماض الأمينية. وينعكس ذلك في:

إطالة مدة الإحساس بالشبع

انخفاض ممتد في الغريلين

استمرار تحفيز معتدل لهرمونات الشبع

التكامل بين الشرش والكازين

يوفر المزج بينهما نمطًا مزدوجًا من الشبع:

تأثير فوري (بروتين الشرش)

تأثير ممتد (الكازين)

إضافةً إلى ذلك يؤدي إبطاء إفراغ المعدة إلى استمرار تنشيط المستقبلات الميكانيكية والكيميائية المرتبطة بالشبع.
وهو ما يجعلهما تركيبة مثالية لوجبة السحور.

كما تشير أبحاث حديثة إلى أن التغيرات في ميكروبيوم الأمعاء خلال الصيام قد تؤثر في إنتاج الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة  (SCFAs) التي بدورها تحفز إفراز GLP-1 وPYY، مما يعزز التأثير المشبع للبروتينات.

وبذلك يتحقق نمط تكاملي يجمع بين الشبع السريع والممتد مع تعزيز إفراز هرمونات الشبع وتثبيط إشارات الجوع المركزية مما يجعل منتجات الألبان عالية البروتين استراتيجية غذائية فعالة لدعم التحكم في الشهية وتحسين التوازن الأيضي خلال الصيام  ضمن إطار علمي يستند إلى فهم دقيق للتنظيم الهرموني للشهية.

الأهمية التطبيقية خلال الصيام

خلال الصيام الطويل يصبح التحكم في الشهية عنصرًا حاسمًا للحفاظ على الأداء البدني والذهني ومنع الإفراط في تناول الطعام عند الإفطار. ويمكن الاستفادة من هذه الخصائص في تطوير منتجات مخصصة للصائمين.

التطبيقات الغذائية لمنتجات الألبان عالية البروتين للصائمين :

زبادي عالي البروتين

يحتوي على مزيج من الكازين والشرش يمنح شبعًا فوريًا وممتدًا.

يبطئ إفراغ المعدة ويساعد على تقليل الشعور بالجوع خلال ساعات الصيام.

مناسب لوجبة السحور لتحسين التحكم في الشهية وتقليل الإفراط في تناول الطعام عند الإفطار.

مشروبات لبنية مدعمة ببروتين الشرش

سريعة الامتصاص وتؤدي إلى تحفيز مبكر لهرمونات الشبع.

تساعد على خفض هرمون الجوع (الغريلين) في الساعات الأولى بعد السحور.

يمكن استخدامها كمشروب غذائي خفيف وسهل الهضم.

جبن منخفض الدهون عالي البروتين

غني بالكازين بطيء الهضم  مما يطيل مدة الإحساس بالامتلاء.

يمد الجسم بالأحماض الأمينية تدريجيًا خلال ساعات الصيام.

مناسب لدعم الشبع طويل المدى والحفاظ على الكتلة العضلية.

منتجات تجمع بين الكازين والشرش

تحقق توازنًا بين الشبع السريع والممتد.

تساهم في استقرار الشهية وتقليل تقلبات الجوع خلال النهار.

خيار مثالي ضمن تركيبة غذائية متكاملة لوجبة السحور.

ختاما : تشير الأدلة العلمية الحديثة إلى أن منتجات الألبان عالية البروتين تمثل استراتيجية غذائية وظيفية فعالة لتعزيز الشبع وتنظيم الشهية خلال الصيام . ويُعزى هذا التأثير إلى تفاعل متكامل بين بروتين الشرش سريع الامتصاص والكازين بطيء الهضم  وما يترتب عليه من تحفيز لهرمونات الشبع (GLP-1 وPYY)  وتثبيط لهرمون الجوع  (Ghrelin) وإبطاء إفراغ المعدة  وتعزيز الإشارات العصبية المركزية عبر محور الأمعاء– الدماغ. وعليه يمكن اعتماد هذه المنتجات ضمن تصميم وجبات سحور صحية قائمة على أسس فسيولوجية وصحية مدعومة بالأدلة.

د / ناهد عبد المقتدر الوحش
مركز البحوث الزراعية - معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية