يلقب زيت الزيتون بـ "الذهب الأخضر"، ليس فقط بسبب لونه الأخضر المائل للذهبي أحيانا بل لأنه كنز صحي، اقتصادي، وزراعي يثمن بثمن الذهب في بعض الثقافات.
 ويلقب زيت الزيتون ب "الذهب الأخضر" للاسباب الأتية :
1. القيمة الغذائية : غني بـ الدهون الأحادية غير المشبعة (مثل حمض الأوليك) التي تقلل الكوليسترول الضار. كذلك يحتوي على مضادات أكسدة قوية مثل البوليفينولات (Polyphenols) وفيتامين E، التي تقي من الالتهابات وأمراض القلب وحتى السرطان. كما يساهم في ضبط السكر في الدم وتحسين صحة الدماغ والأمعاء.
2. رمز للثروة الزراعية : شجرة الزيتون تعيش قرونا، وتثمر في ظروف مناخية صعبة. وفي دول مثل فلسطين، تونس، المغرب، إسبانيا، سوريا واليونان، تعتبر شجرة الزيتون رمزا للهوية والكرامة الوطنية. لذا إنتاج زيت الزيتون يعد من الركائز الاقتصادية، ويباع عالميا بأعلى الأسعار إذا كان بِكرا ممتازا (Extra Virgin)..


3. يستخدم في الطب والتجميل : استخدم منذ آلاف السنين في الطب النبوي والطب اليوناني ، حيث يدخل في تركيبات العناية بالبشرة والشعر (مرطب، مقاوم للشيخوخة). كما يمكن استخدامه لتطهير الأمعاء، التئام الجروح، والعناية بالطفل.
4. الاستدامة والصداقة للبيئة   :زراعة الزيتون لا تحتاج لكميات كبيرة من الماء. كما أن زيت الزيتون لا يتطلب تصنيع معقد بل يستخرج بالضغط البارد غالبا. علاوة على ذلك قشور الزيتون ونواته تستخدم كوقود عضوي في بعض الدول. لذا يسمى  زيت الزيتون بالذهب الاخضر  لأنه يجمع بين الصحة، والبركة، والثروة.
كيفية التعرف على جودة زيت الزيتون اثناء الشراء
كيف نشتري زيت زيتون أصلي (ذهب حقيقي وليس مقلد):
1. نبحث عن عبارة  Extra Virgin (بكر ممتاز) على العبوة.
2. نختار زجاجة غامقة اللون (تحميه من الضوء).
3. له رائحة عشبية قوية، ومذاق حار قليلا في الحلق (بسبب مضادات الأكسدة).
4. لا نشترى الزيوت التي يدون عليها  زيت زيتون نقي” أو “مكرر   تعتبر هذه الزيوت أقل جودة.وغالبا ما يكون ناتج للعصرة التالتة
التركيب الكيميائي لزيت الزيتون معقد  ومميز، يجعله من أكثر الزيوت فائدة للصحة، وأكثرها استقرارا عند الاستخدام الغذائي والطبي. يتكون زيت الزيتون بشكل أساسي من دهون ثلاثية، لكنه يحتوي أيضا على مركبات ثانوية نشطة بيولوجيا تمنحه خصائص مضادة للأكسدة والالتهاب.


أولا: التركيب الأساسي لزيت الزيتون  ( الدهون)
زيت الزيتون يتكون أساسا من دهون غير مشبعة، وهذه نسب تقريبية (في زيت الزيتون البكر الممتاز):
حمض الأوليك Oleic Acid   ونسبته حوالى  55–83% وفائدته انه يخفض الكوليسترول الضارويعمل مضاد للالتهاب
حمض اللينوليك  Linoleic Acid   ونسبته حوالى   %3.5–21 وهو عبارة دهون أساسية  - فيتامين E   لكن زيادتها ضارة
حمض البالمتيك Palmitic Acid   مشبع  ونسبته حوالى 7.5–20% وهو عبارة عن دهون مشبعة بنسب معتدلة
حمض الستيريك  Stearic Acid  ونسبته حوالى 0.5–5% وهو عبارة عن دهون مشبعة مستقرة
حمض اللينولينيك  α-Linolenic   ونسبته حوالى 0–1.5% وهو عبارة عن أوميجا 3 مفيد للدماغ والقلب
 ثانيًا: المركبات الفعالة (الجزء الأهم للصحة)
زيت الزيتون البكر يحتوي على مواد فعالة غير دهنية (بنسبة 1–2%)، وهى عبارة عن:
بولي فينولات (Polyphenols) وهى تعتبرأقوى مضادات الأكسدة، تحارب الجذور الحرة، وتؤخر الشيخوخة
(Tocopherols) – أهمها فيتامين E وهو مضاد أكسدة طبيعي، يحافظ على نضارة الجلد
السكوالين    Squalene  ويعتبر مرطب قوي، يوجد أيضا في الجلد، مفيد للبشرة
ستيرولات نباتية Phytosterol    و هى تخفض الكوليسترول، وتدعم المناعة
ألفا توكوفيرول α-Tocopherol  وهو الشكل الفعّال من فيتامين E
أوليوكانثال Oleocanthal وهو  مضاد التهابات قوي، يشبه في تأثيره الإيبوبروفين
ومما سبق نجد أن زيت الزيتون البكر الممتاز (Extra Virgin) يحتوي أعلى تركيز من المركبات المفيدة لأنه يستخرج بالضغط البارد دون تسخين أو تكرير. كذلك التخزين الخاطئ (في الضوء أو الحرارة) يدمّر هذه المركبات تدريجيًا.
      إعداد
      د.  ياسمين فوزى 
 باحث بمعهد تكنولوجيا الأغذية –مركز البحوث الزراعية - الأسكندرية