سيظل الإنسان يبحث عن مصادر مغذية وصحية وبديلة للأغذية النباتية والحيوانية في ظل انخفاض الموارد الغذائية والزيادة السكانية لذا أصبح البحث عن مكونات نباتية جديدة ذات خصائص وظيفية مفيدة ونكهة استثنائية أكثر إلحاحًا من أي وقت مضى حيث يتنافس المصنعون على ابتكار بدائل نباتية للبروتين الحيواني وإطعام سكان العالم المتنامي, كما تظهر أهمية هذه البدائل خاصة لبعض الفئات مثل النباتيين وقد أظهرت الدراسات العلمية الأهمية الغذائية والصحية للطحالب لذا فإن الطحالب تعد غذاء المستقبل.




الطحالب كائنات حقيقية النواة لها خصائص تنتمي للملكة النباتية وتجمع بين خصائص النباتات والحيوانات وتتغذى الطحالب عن طريق عملية التمثيل الضوئي، نظرا لأنها تحتوي على مادة الكلوروفيل، وفيها يتم تحوّيل الطّاقة الضوئية إلى طاقة كيميائية، وإنتاج ثاني أكسيد الكربون وماء. وتتنوع الطحالب ما بين وحيدة الخلية ومتعددة الخلايا. وتتنوع أحجام الطحالب من الطحالب الميكروسكوبية وحيدة الخلية، إلى الأحجام الكبيرة متعددة الخلايا، وهي تعيش في بيئات مختلفة مثل: البحار، الأنهار، البحيرات، البرك، على الجدران، الأشجار والتربة، بصفة عامة تتواجد في جميع الأماكن التي يوجد فيها الضوء للقيام بعملية التمثيل الضوئي.

تصنيف وتقسيم الطحالب وفقًا للمجموعات الرئيسية:

يتم تقسيم الطحالب إلى ثلاثة فصائل رئيسية تبعا للونها وهي الطحالب الخضراء والحمراء والبنية اللون (تعيش الطحالب البنية في البحار والمحيطات الباردة والقليل منها فالمياه العذبة وتتميز الطحالب البنية بوجود صبغة الفيكوزانثين(صبغة بنية) والكارتين بالإضافة إلى الكلوروفيل).

تتنوع الطحالب الى أحادية الخلية مثل طحلب الكلاميدوموناس أو متعددة الخلايا ومنها الطحالب الذهبية، الطحالب البنية، الطحالب الحمراء والطحالب الخضراء.

أما من ناحية التقسيم العلمي للطحالب، فتتنوع أهم أجناس الطحالب لتشمل:

الطحالب الخضراء المزرقة مثل طحلب الأسبيرولينا وطحلب السندوزمس.
الطحالب الخضراء: مثل طحلب الكلوريلا هي طحالب خضراء غير متحركة أحادية الخلية أحادية الخلية أكبر حجمًا.
الطحالب البنية:
الطحالب الحمراء:
تعيش في البحار وخاصة في المناطق الحارة والمعتدلة والقليل منها في المياه العذبة، تتميز بوجود صبغات ذات لون أحمر بنسبة كبيرة. وصبغة الفيكوسيانين بجانب احتوائها على صبغات الكاروتين والكلوروفيل. والغذاء المخزون في هذه الطحالب هو نوع من الكربوهيدرات المعقدة والشبيهة بالنشا.

الطحالب الذهبية (الدياتومات):
الطحالب السوطية:
الأعشاب البحرية:
هي نوع من أنواع الطحالب والتيتتكاثر بكثرة على سواحل البحر مثل خس البحر والذي يتميزبمنظره الجميل ويتميز هذا الطحلب بفائدته الغذائية العالية ويستخدم في السلطاتلكي يكسبها طعم مميز.

أهمية الطحالب كغذاء للإنسان:

مصدر عالي البروتين وتصل نسبة البروتين إلى 50% وهو محتوى مرتفع مقارنة بالبروتين النباتي والحيواني. وتصل نسبة البروتين في بعض أجناسها إلى 56% وخاصة طحلب السندزومس. ويتميز بروتين الطحالب باحتوائه على نسب عالية من الأحماض الأمينية الضرورية مقارنة بالبروتين النباتي. ولهذا اتجهت الأنظار إلى الطحالب كمصادر جيدة للبروتين.
يتم صنع الحساء منها في دول عدة مثل اليابان، كوريا والصين مثل حساء الميسور


للأعشاب البحرية تاريخ طويل كمصدر غذائي مهم في العديد من الدول الآسيوية مثل اليابان، الصين، كوريا والفلبين. ولذلك فإن مرض تضخم الغدة الدرقية غير معروف في اليابان لحرصهم على تناولها كغذاء يومي وهو المكون من الأرز والسمك والأعشاب البحرية كان له الفضل الأكبر في جودة صحتهم وارتفاع مستوى الذكاء لديهم.

الأهمية الاقتصادية للطحالب:

تعتبر غذاء للكثير من الكائنات البحرية مثل الأسماك والمحار، القشريات والرخويات.
تستخدم كعلف للحيوانات والدواجن في دول أوروبا وكسماد في دول أخرى.
تدخل الأعشاب البحرية في الصناعات الدوائية وبعض منتجات التجميل. حيث تستخدم بعض الأنواع البنية في تصنيع الأقنعة التجميلية والعلاجية للبشرة وتدخل أيضا في تركيب معاجين الحلاقة والأسنان.
تستخدم في إنتاج الكاراجينان والألجينات.
مصدر غنى كسماد زراعي وخاصة في الزراعة العضوية.
تدخل الأعشاب البحرية في الكثير من الصناعات الدوائية ويعتبر الصينيون أول من استخدم هذه الأعشاب في الصناعات الدوائية وذلك لأن بعضها يعمل على تنشيط الدورة الدموية وكمسهل طبي لمساعدة الجسم في التخلص من السموم كما تغلف بها الأقراص الطبية.
تدخل الأعشاب البحرية في صناعات الأقمشة، والصناعات البلاستيكية، وفي التصوير الفوتوغرافي.
تستخدم في معالجة مياه الصرف الصحي وإدمصاص المعادن الثقيلة منها.

وعلى ضوء الفوائد العديدة للطحالب تم إجراء العديد من الدراسات التطبيقية بالمعهد والتي تهدف لدراسة تأثير إضافة الطحالب على صفات الجودة للمنتجات الغذائية المختلفة.

ومن أهم الأمثلة:



دراسة لتدعيم المكرونة بطحلب الإسبيرولينا
والاسبيروليناهي نوع من أنواع الطحالب لونها أخضر مائل للزرقة، وتنموي المحيطات والبحيرات المالحة في المناخات شبه الاستوائية. تعد من الأغذية الهامة بسبب غناها بالأصباغ النباتية ،وقدرتها العالية على تنظيم عملية التمثيل الضوئي، أيضا محتواها العالي من البروتين  كما انها مصدر غني للفيتامين ب ١٢والاحماض الدهنية الأساسية  ما جعلها أحد المكونات المشهورة في المكملات الغذائية.

وقد أجريت هذه الدراسة لتقييم تأثير استخدام مسحوق طحلب الإسبيرولينا على صفات الجودة للمكرونة. وفيه تم استبدال دقيق السيمولينا بثلاث مستويات من الطحلب 1، 2 و3 جرام/100جرام من دقيق السيمولينا. وتم اجراء تقييم لبعض الخواص الكيميائية، الحسية والتكنولوجية بالإضافة للعد الميكروبي للمكرونة قبل وبعد تخزينها لمدة ستة أشهر علي درجة حرارة الغرفة. كما أدى استخدام طحلب الإسبيرولينا الي زيادة في محتوي البروتين والدهون والصلابة في عينات المكرونة وتحسين خصائص الطهي للمكرونة المنتجة وانخفاض زمن الطهي والفقد اثناء الطهي مقارنة بمكرونة السيمولينا. وأيضا كان لون مكرونة الطحالب ثابت نسبيا بعد الطهي. وايضا انخفض العد الميكروبي للمكرونة بزيادة مستويات الإضافة من طحلب الإسبيرولينا. بالإضافة إلى ذلك كان القبول الحسي عالى فى جميع عينات المكرونة وخاصة عند مستوى استبدال 2٪.

وفى دراسة أخرى بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية والمركز القومي للبحوث تم التوصل للتالي:
تم دراسة تأثير استبدال مسحوق الطحالب Scenedesmusobliquusبنسب استبدال 2.5%، 5% و7.50% من دقيق قمح الخبز (إستخلاص72٪) على رفع الخصائص التغذوية، المركبات الفيتو كيميائية والنشاط المضاد للأكسدة لمكرونة اللازانيا المدعمة بالطحالب. أظهرت التحليلات الكيميائية ارتفاع محتوى مسحوق طحالب السندوزميس من البروتين، الألياف الخام، الدهون والرماد. كما ارتفع محتواها من المركبات الفيتو كيميائية، وبالتالي تتميز بنشاط عالي كمضاد للأكسدة. وعلاوة على ذلك، فإنها آمنة كمصدر غذائي، حيث كانت الجرعة السامة القاتلة هي 10 جرام/كجم من وزن الجسم للفئران والتي تقابل 78 جرام/70 كجم من وزن الجسم للإنسان. كما أظهرت النتائج زيادة محتوى البروتين (إلى 14.50٪) لمكرونة اللازانيا المعدة بـإضافة 7.50٪ مسحوق طحالب عن العينة المقارنة (11.20٪). وزادت المركبات الفيتو كيميائية والنشاط المضاد للأكسدة لمكرونة اللازانيا بزيادة نسبة مسحوق الطحالب. كما أشارت النتائج إلى أنه لم يتأثر مستوى الفقد في المواد الصلبة الذائبة بعد الطهى تأثرا معنويا بزيادة نسبة إضافة مسحوق الطحالب في مكرونة اللازانيا. وأظهرت تحليلات القوام أن قيم الصلابة لمكرونة اللازانيا زادت بزيادة نسبة إضافة الطحالب مقارنة مع العينة المقارنة. وتميزت اللازانيا باللون الأخضر وذلك بسبب محتواها من الكلوروفيل وتفاوتت شدة اللون باختلاف نسب الإضافة. كانت مكرونة اللازانيا المعدة بإضافة 2.50٪ من مسحوق الطحالب الأعلى فى قيم القبول الحسى مقارنة بالإضافات الأعلى من الطحالب. وتوصى النتائج باستبدال دقيق القمح بنسبة 2.5٪ من طحلب السندوزميسلرفع القيمة التغذوية وجودة مكرونة اللازانيا.

د. عزة عبد المنعم عبد العزيز عمران
باحث أول بقسم بحوث تكنولوجيا المحاصيل
د. نادرة سيد يوسف
باحث أول بوحدة بحوث المطبخ التجريبي
د. زهرة العلا محمود محمد
باحث أول بقسم بحوث تكنولوجيا المحاصيل