حذرت الدكتورة نادرة سيد، الباحث بمعهد تكنولوجيا الأغذية بمركز البحوث الزراعية بوزارة الزراعة، من شواء اللحوم على الفحم، مؤكدة أنه يعد مصدرًا للتلوث، إذ يغيّر طبيعة الطعام وتركيبته وفوائده، وقد يحول بعض مكوناته إلى مركبات ضارة، كما يؤدي إلى فقدان جزء من العناصر الغذائية المفيدة. وأضافت أن الأطعمة المشوية قد تزيد من مخاطر الإصابة بأورام الأمعاء نتيجة التصاق بعض المواد الناتجة عن احتراق الفحم بالطعام.
وأوضحت أن هناك عدة إرشادات لتقليل مخاطر الشواء على الفحم، من بينها:
اختيار اللحوم قليلة الدهن، وإزالة الدهون الزائدة قدر الإمكان؛ لتقليل تناول الشحوم والحد من تكوّن المواد الضارة الناتجة عن احتراق الدهون المتساقطة على الفحم.
تقطيع اللحم إلى قطع صغيرة؛ لتقليل مدة تعرضه لحرارة الفحم، مع السماح للتوابل بالتغلغل داخل الأنسجة والمساعدة على تطرية اللحم.
تتبيل اللحوم بالخل أو الليمون، حيث يساهم ذلك في تقليل فرص تفحمها أثناء الشواء، كما أن خليط الكركم والثوم قد يساعد في خفض تكوّن بعض المركبات الضارة.
استخدام الحطب أو الفحم النباتي بدلًا من الفحم الصناعي الحجري، نظرًا لاختلاف طبيعة الانبعاثات الناتجة عنه.
كما أشارت إلى عدد من الشروط الواجب اتباعها لتجنب أضرار الشواء، وهي:
التأكد من اشتعال الفحم بالكامل قبل وضع اللحوم، وانتظار اختفاء الأبخرة الناتجة في بداية الاشتعال.
استخدام شوايات جانبية، بحيث يكون الفحم بعيدًا عن اللحوم لتقليل تعرضها المباشر للانبعاثات.
تقليل الدهون الموجودة في اللحوم ومنع تساقطها على الفحم أثناء الشواء.
إزالة الجلد بعد الشواء، باعتباره خيارًا صحيًا أفضل.
تجنب إغلاق غطاء الشواية لفترات طويلة؛ لتقليل تراكم المواد الضارة على اللحوم.
وضع اللحوم على مسافة مناسبة من الفحم لضمان النضج دون احتراق.
تناول الخضروات الملونة مثل البقدونس والجزر والفلفل والطماطم بجانب المشويات، لاحتوائها على مضادات أكسدة تساعد في تقليل تأثير الشوارد الحرة.
عدم إعادة استخدام الفحم مرات متعددة، ويفضل استخدامه مرة أو مرتين فقط.
وأضافت أن هناك نصائح إضافية لتقليل فرص تكوّن المواد الضارة أثناء الشواء، منها:
طهي اللحم جزئيًا في الميكروويف قبل الشواء لتقليل مدة تعرضه للحرارة المباشرة.
تقليل كمية الفحم المستخدمة وإبعادها قدر الإمكان عن اللحوم.
تقليب اللحم باستمرار، وعدم تركه أكثر من دقيقة في مواجهة مباشرة مع حرارة الفحم.
تجنب بقاء اللحم فوق الفحم لفترات طويلة.
الحرص على تصفية وتجفيف اللحوم جيدًا من الماء أو التتبيلة قبل الشواء.
تناول الفواكه والخضروات الطازجة مع المشويات، إضافة إلى شرب الشاي، للمساعدة في تقليل تأثير بعض المركبات الضارة.
استخدام الفرن في الشواء مع إضافة قطعة فحم مشتعلة وقليل من الزيت بعد نضج اللحم، ثم تغطيته لبضع دقائق لاكتساب نكهة الشواء.
