أ
أ
تعتبر صناعة الدواجن من الصناعات القومية المهمة في مجال تنمية الثروة الداجنة فى مصر من منطلق الاعتماد على الذات واستغلال مقومات البيئة المحلية والعمل على الوصول الى مرحلة الاكتفاء الذاتى وتقليل الفجوة فى النقص من اللحوم والبروتين الحيوانى وذلك لما للدواجن من قيمة غذائية عالية باعتبارها مصدراً للبروتين الحيواني بديلاً عن اللحوم الحمراء لذلك يجب أن تصل إلى المستهلك بأفضل صورة.
تعتبر النكهة (Flavor)) من أهم العوامل التي تحدد درجة استساغة اللحم (Palatabiliy of meat) من قبل المستهلك ومن خلالها سيحكم المستهلك على نوعية اللحم . والاستساغة يمكن تعريفها على أنها صفات اللحوم ذات العلاقة بتذوقه وهي الصفات التي تستجيب لها العين والأنف واللسان . فبالإضافة إلى شكل اللحم الخارجي سيقوم المستهلك بالحكم على النكهة التي يتحسسها بالفم والأنف.
نكهة لحوم الدواجن : (Flavor of Poultry Meat)
تعرف النكهة بأنها عبارة عن مزيج من الإحساسات تشمل كل من أحساس الطعم والرائحة وإحساس الخشونة والنعومة وإحساس حرارة وبرودة المنتج الغذائي . إلا أن أهم الإحساسات التي تتحكم بالنكهة هي الطعم (Tast) والرائحة (Odor or Aroma).
أن مصدر النكهة في لحوم الدواجن المطبوخة ناتج عن التفاعل الذي يحصل بين الكربوهيدرات ذات الوزن الجزيئي المنخفض مع الاحماض الأمينية علماً بأن هذا التفاعل سيولد نواتج ذات طعم معين يمكن تمييزه عن طريق اللسان وكذلك فأنه سيولد مركبات طيارة مسؤولة عن أعطاء الرائحة الخاصة التي يمكن تمييزها بواسطة الأنف .
أن مركبات الكاربونيل (Carbonyl Compounds) تمثل الجزء الأعظم من المركبات الطيارة التي تنتج عند طبخ لحم الدجاج وأن رفع هذا الجزء من مجموع المركبات الطيارة سيؤدي إلى فقدان نكهة الدجاج (Chickeny flavor) من اللحم وتعتبر مركبات الكاربونيل من النواتج النموذجية لعملية الأكسدة والتحلل أثناء عملية طبخ اللحم وهي مصاحبة للتغيرات التي تحدث في المواد الدهنية الموجودة باللحم عند الطبخ .
وكذلك تعتبر الالداهيدات والكيتونات والكحولات من المركبات الطيارة المسؤولة عن النكهة أيضاً . وعند أرتفاع الأس الهيدروجينى (PH) عند طبخ الدجاج سوف يتولد غاز الأمونيا والدأي أستيل (Diacetyl) وتتطاير مع بقية المركبات الطيارة . وفي بعض الأحيان يتواجد مركب (Methyl amin) مع الجزء الطيار من مركبات النكهة مما يسبب ظهور النكهة السمكية Fishyl Favor .
انواع النكهات الغير طبيعية للحوم الدواجن :-
يمتاز أي نوع من أنواع اللحوم بنكهة خاصة به تميزه عن اللحوم الأخرى وأن أي نكهة غير طبيعية يطلق عليها Off flavor ومن أشهر هذه النكهات الغير الطبيعية الشائعة الظهور في لحوم الدواجن هي :- 1- النكهة السمكية : (Fishy Flavor)
تظهر النكهة السمكية عند تغذية الطيور الداجنة على علائق ذات نسب عالية من مسحوق السمك أو زيت السمك . فمن الملاحظ أن المنتجات السمكية تحتوي على مركب أوكسيد المثيل أمين الثلاثي (Trimethylamine Oxide) وأن هذا المركب سوف يتفاعل مع الاحماض الدهنية الغير مشبعة والموجودة في المعدة وينتج عن هذا التفاعل مركب جديد هو المسؤول عن ظهور النكهة السمكية . أن هذا المركب يعتبر من المركبات الذائبة بالدهن لذلك يلاحظ بأنه ينتقل مع الدم إلى المناطق الغنية بالمواد الدهنية مثل منطقة الأفخاذ والمنطقة الدهنية الموجودة تحت الجلد .ولهذا السبب يلاحظ أن النكهة السمكية تظهر بوضوح في لحم الفخذ وتحت الجلد بينما لا يمكن تمييزها بوضوح في لحم الصدر وذلك لأنخفاض كمية الدهون المتواجدة في هذه المنطقة من الدجاج .
2- نكهة الأحشاء : (Visceral Flavor)
ان بقاء الأحشاء في داخل التجويف البطني لفترة طويلة بعد ذبح الطيور يسبب ظهور نكهة الأحشاء في لحوم الطيور الداجنة. ففي هذه الحالة يلاحظ أن نواتج التخمر البكتيري سوف تنتقل من المعدة إلى اللحم وهذه تكون مسؤولة عن ظهور هذه النكهة الغير مرغوبة. 3- النكهة المتزنخة : (Rancid Flavor)
تنشأ هذه النكهة نتيجة لتزنخ المواد الدهنية الموجودة في لحوم الدواجن وذلك نتيجة عدم العناية بها أثناء فترة التخزين أو تخزينها لفترة طويلة تحت درجات حرارية عالية .ففي مثل هذه الحالات سوف تتكاثر الأحياء الدقيقة وستقوم بتحليل المواد الدهنية وذلك بفعل إنزيم اللايبيز (Lipase) ولهذا سوف تتحرر بعض الاحماض الدهنية عن جزئية الجليسريدات الثلاثية مما يؤدي إلى تكوين الجليسيريدات الأحادية والجليسريدات الثنائية الاحماض الدهنية الحرة المسؤولة عن أظهار النكهة المتزنخة علماً بأن هذا التحلل لا يؤثر على القيمة الغذائية للحم ولكنه يؤدي إلى أظهار نكهة غير مرغوبة.
