أ
أ
تُزرع المانجو (Mangifera
indica L.) على نطاق واسع في
المناطق الاستوائية وشبه الاستوائية حول العالم، وتحتل المرتبة الخامسة بين
الفواكه الرئيسية، وتُزرع في أكثر من 100 دولة حول العالم، وتنمو سنوياً بمعدل
2.7%.
خصائص المانجو:
يُعرف المانجو بحقٍّ بملك الفواكه لما يتميز به من لونٍ جذاب، ومذاقٍ
لذيذ، واحتوائه على تركيزاتٍ
عالية من الكاروتينات، وحمض الأسكوربيك، والمواد الكيميائية النباتية.يُستهلك حوالي 80% من ثمرة المانجو طازجة، بينما يُحوّل الـ 20% المتبقية إلى منتجاتٍ ذات قيمةٍ مضافة، مثل هريس المانجو، والنكتار، والمخللات، والصلصات، والمعلبات.وتوجد معلوماتٌ علمي كافيةٌ.
الأهمية الغذائية لمخلفات المانجو :
الأهمية حول الأهمية الغذائية لمخلفات المانجو. ومن منظورٍ بيئيٍّ ومن
منظور الأمن الغذائي، يُعدّ الاستخدام الأمثل لمخلفات المانجو أمرًا بالغ الأهمية،
من أجل بيئةٍ أكثر أمانًا وتوفير الغذاء لسكان العالم المتزايد عددهم باستمرار.القيمة التغذوية والآقتصادية لنواة المانحو :
تمثل نواة المانجو حوالي 20% من الثمرة بأكملها و75% من النواة. ويمكن
تعريف زيت نواة المانجو بأنه جزء الزيت المستخلص من نواة ثمرة المانجو, وتنتج نواة
المانجو ما بين 12 و15% من الزيت الصالح للأكل.أظهرت الدراسات أن نواة المانجو مصدر غني بمجموعة واسعة من المركبات النشطة بيولوجيًا ومضادات الأكسدة, وقد ثبت علميًا أن للمركبات الفينولية تأثيرات وقائية على القلب والكبد، ومضادة للسرطان، ومضادة للشيخوخة. يمكن استخدام نواة المانجو لحفظ الدهون والزيوت، وإضافتها إلى زيت دوار الشمس وشحم البقر لتحسين مقاومتها للأكسدة.
تحتوي نواة المانجو على حوالي 15% من الزيت الصالح للأكل عالي الجودة، وهي نسبة مماثلة لزيت فول الصويا وزيت بذرة القطن اللذين يحتويان على حوالي 18-20% من الزيت. يتميز زيت نواة المانجو بانخفاض نسبة الأحماض الدهنية الحرة والكاروتينات وقيمة البيروكسيد، ويُستخدم عادةً دون أي معالجة، على عكس الزيوت النباتية التجارية التي تتطلب معالجة. تُعد أحماض البالمتيك والستياريك والأوليك الأحماض الدهنية الرئيسية، ويشير تركيب الدهون الثلاثية وملف الأحماض الدهنية إلى توفر خيارات واسعة خالية من الدهون المتحولة.
مميزات وفوائد زيت نواة المانجو
يتميز زيت نواة المانجو بنقطة انصهار تتراوح بين 32 و36 درجة مئوية، وهو صلب في درجة حرارة الغرفة، وبالتالي لا يتطلب هدرجة جزئية لاستخدامه في الأطعمة. يمكن استخدام زيت نواة المانجو كبديل لزبدة الكاكاو المستخدمة في صناعة الشوكولاتة.
إن إجمالي محتوى الفينولات لزيت MKO أكبر من العديد من الزيوت النباتية التجارية؛ وبالتالي، يمكن استخدامه كبديل لمضادات الأكسدة الاصطناعية لحفظ الدهون والزيوت.
يُعدّ المانجيفرين وحمض الكلوروجينيك والكيرسيتين وحمض الكافيين من المركبات الفينولية الرئيسية الموجودة في زيت نواة المانجيفرين.
ويمكن تحسين الخصائص الوظيفية لزيت نواة المانجو من خلال التجزئة، والتبادل الإستري، والتبادل الإستري المتبادل، وذلك لزيادة تطبيقاته الصناعية.
أظهر التحليل الكيميائي لنواة المانجو أن حمض الأوليك هو الحمض الدهني الرئيسي، يليه حمض البالمتيك ثم حمض الستياريك. وكان مؤشر الدهون الصلبة في نواة المانجو صفراً عند درجة حرارة جسم الإنسان، وتتراوح درجة انصهارها بين 32 و36 درجة مئوية، مما يتيح استخدامها على نطاق واسع كبديل لزبدة الكاكاو، دون الحاجة إلى هدرجة جزئية ونظراً لوفرة إنتاج المانجو وخصائصها الغذائية، تتمتع نواة المانجو بإمكانية أن تصبح مصدراً تجارياً للزيوت الصالحة للأكل.
يتميز زيت MKO بنقطة انصهار تبلغ 30 درجة مئوية، وقيمة يود 55، ونسبة أحماض دهنية غير مشبعة تتراوح بين 42 و44%، ونسبة أحماض دهنية مشبعة تتراوح بين 52 و56%, ويُعد حمض الأوليك الحمض الدهني الرئيسي في زيت MKO، حيث يُمثل حوالي 45% منه، يليه حمض الستياريك.
إعداد /د. عائشة عبد الرحيم – باحث- مركز البحوث الزاعية- معهد تكنولوجيا الأغذية.
