يعد الجبن المطبوخ حاليا  أكثر أنواع الجبن انتشارا في العالم وتستخدمه كجزء من برنامج التغذية المدرسيه لما له من فائده غذائيه كبيرة حيث يحتوي علي نسبه كبيرة من الكالسيوم والدهون وفيتامين A حيث تقسم الجبن بوجه عام الى جبن طبيعية Natural Cheese أو جبن معاملة Processed cheese فالجبن الطبيعي هو ذلك المصنع من اللبن أما الجبن المعامل فهو ذلك المصنع من الجبن الطبيعي بعد طحنها ناعما وخلطها ببعضها مع التسخين والتقليب ويتكون الجبن المطبوخة من نوع واحد أو نوعين أو أكثر مع إضافة عامل الاستحلاب.

مميزات الجبن المطبوخ:

التعبئة فى عبوات جذابة ذات احجام تتفق مع رغبة المستهلك مما يؤثر على نفسيته وبذلك يزداد اقباله عليها.

أنه عندما يطبخ الجبن الطبيعي ثم يعبا ويبرد فإن القوام يكون جيد متجانس خاليا من الشقوق والفراغاِت التى تظهر عادة فى الجبن الطبيعى.

تمتاز هذه الجبن بالنعومة وقابليتها العالية للفرد مما يرغب المستهلك فيها.

أمكن الاستفادة من جبن ليس على مستوى عالي من الجودة أو تلك التى بها عيوب تصنيعية ومظهرية كالجبن المنفخ الذي انتشر فيه الفطر وذلك لتحويله الى جبن مطبوخ بعد خلطه بنسب كبيرة من اجبان أخرى.

متجانس فى الجودة ويحتفظ لمدة طويلة بصورة جيدة.

تعتبر هذه الجبن اقتصادية فى الاستهلاك ليس بها قشرة ولا يوجد به فقد لنمو الفطريات فيها.

لا تحتاج هذه الجبن لفترة تسوية بل يمكن استهلاكها مباشرة بعد الصناعة.

خالية من الميكروبات المرضية.

أنواع الجبن المطبوخ:

الجبن المطبوخة Processed Cheese block تصنع من أجبان طبيعية واملاح إستحلاب لا تقل عن2-3% و NaClوملونات ونسبة الرطوبة بها نفس نسبة الرطوبة فى الجبن المصنعة منها ويسمح بزيادتها بمقدار1–2% ونسبة الدهن هى نفس نسبة الدهن الموجودة فى الجبن المصنعة منها ويسمح بانخفاضها بمقدار1–2% ورقم ال pH يتراوح بين 5.6و 5.8.

جبن مطبوخة للاغذية Processed cheese food : تصنع من أنواع كما فى النوع الاول مع إضافة مواد اخرى مثل اللبن الفرز أو القشدة أوبروتينات الشرش ونسبة الرطوبة بها لا تزيد عن 44 % ونسبةالدهن لا تقل عن 20 % ورقم pH ما بين 5.2 و 5.6 ونسبة الجبن المضافة لا تقل عن 51 % من الوزن الكلي.

لجبن المطبوخ القابل للفرد Processed cheese spread : وهو أطرى أنواع الجبن المطبوخ مثل الانواع السابقة مع إضافة مواد رابطة لحجز نسبة الماء ونسبة % الرطوبة بها لا تقل عن 44 % ولا تزيد عن 62 % ونسبة الدهن لا تقل عن 22 ورقم pH هو 5.2 وانخفاض pH يؤدى الى صلابتها ولكن رفع pH يؤدى الى نعومتها وطرواتها ونسبة الجبن المضافة لا تقل عن 51 % من الوزن الكلي.

أساسيات الصناعة :

وهى التى تتمثل فى عملية الطبخ ونوعية الجبن وأملاح الاستحلاب.

عملية الطبخ : تؤدي عملية الطبخ الى تحول الباراكازين الغير ذائب الذي يوجد فى صورة جيل الى صورة سائلة وذلك بمساعدة أملاح الاستحلاب والحرارة كما أن عملية الطبخ يتم فيها بسترة الجبن وتتمكن من تعبئته دون تلوث . وتتحول الكتلة السائلة بالتبريد الى جيل صلب مرة اخرى تختلف عن الجيل الاصلي متجانسة وثبات صفاته الطبيعية والكيميائية.

الجبن المستخدم فى عملية الطبخ: يشترط فى الجبن المستخدم فى عملية الطبخ أن تتوافر فيه نسبة معينة من الكازين الفعال وهو البروتين القادر على بناء شبكة البروتين ويسمى الكازين النسبي حيث ارتفاع نسبته يعطى قوام طويلا مائلا للثني ويمكن تقصير القوام الطويل بواسطة التقليب الشديد دون تغير يذكر فى التركيب . الكازين الفعال أو الكازين النسبي = الكازين غير الذائب مقسوما على الكازين الكلى.

أملاح الاستحلاب : تعمل أملاح الاستحلاب على :

ايقاف فاعلية الكالسيوم ثنائي التكافؤ الذي يؤثر على ثبات الجيل واذابة الكازين وتكون مخلوط متجانس.

تقوم بفعل تنظيمي فى الجبن وضبط ال pH المطلوب )فى الحدود المرغوب فيها ( مما يؤدي الى اعطاء ناتج ذو قوام وخواص حفظ ثابتة.

تساعد على استحلاب الدهن المنفصل أثناء الطبخ .

التغيرات التى تحدث فى المكونات عند التسخين:

يتجمع البروتين وتنكمش الشبكة البروتينية وينفصل الماء.

يحدث تكسير لغشاء حبيبات الدهن فينفصل الدهن ويتجمع مكونا قطرات زيتية منفصلة على السطح على هيئة طبقة زيتية كيفية منع إنفصال الدهن والماء أثناء التصنيع:

إضافة املاح الاستحلاب وهى عبارة عن كاتيون أحادى التكافؤ وأنيون عديد التكافؤمثل صوديوم عديد الفوسفات أو سترات الصوديوم أو فوسفات الصوديوم الاحادية والثنائية او الثلاثية.

املاح الاستحلاب ليست عوامل استحلاب فى ذاتها ولكنها عند تسخين الجبن مع التقليب تتكون كازينات الصوديوم الاكثر ذوبانا والتى تغلف قطرات الدهن المنفصلة اى انها تكون غشاء جديد لحبيبات الدهن وبالتالى تمنع انفصالها على هيئة طبقة زيتية على سطح المنتج.

تقوم املاح الاستحلاب بمسك الكالسيوم الموجود فى الكازينات وإحلال عنصرالصوديوم بدلا منه فى كازينات الكالسيوم وتكون كازينات الصودبوم وبالتالى تقلل من حجم تجمعات الكازين ويصبح الكازين اكثر ارتباظ مع الماء ويمنع انفصال الماء على السطح.

لاملاح الاستحلاب قوة تنظيمية عالية اى انها تحافظ على التغيرات فى رقم ال pH وتؤدى الى رفع قيمة رقم ال pH من 5-5.6 الى 5.6-5.9 عن قبل الاضافة وذلك يؤدى الى زيادة الشحنات السالبة على جزى البروتين فيمنع ذلك تكوين تجمعات كبيرة من البروتين.

إعداد  د. محمود محمد دسوقي الدهمه 
مركز البحوث الزراعية - معهد تكنولوجيا الأغذية