تُعد عملية تكوين البيضة داخل جسم الدجاجة من العمليات الحيوية الدقيقة التي تجمع بين مراحل فسيولوجية معقدة وتغيرات هرمونية متتابعة، حيث تمر البيضة بعدة مراحل قبل خروجها بالشكل المعروف، بداية من تكوين الصفار وحتى اكتمال البياض والقشرة.
وأوضح تقرير علمي أن البيضة تحتوي على نسبة كبيرة من الماء، إلى جانب مكونات صلبة تشمل البروتينات والدهون والأملاح المعدنية، كما تضم معظم العناصر الغذائية الأساسية، باستثناء فيتامين "ج".

الهرمونات ودورها في بداية تكوين البيضة

وأشار التقرير إلى أنه مع وصول الدجاجة إلى مرحلة النضج الجنسي تبدأ تغيرات واضحة في المبيض وقناة المبيض، حيث يبدأ قبل نحو 11 يومًا من وضع أول بيضة نشاط هرمون (FSH) الذي تنتجه الغدة النخامية، ما يؤدي إلى نمو حويصلات المبيض وتحفيز إنتاج هرموني الإستروجين والبروجسترون.
ويسهم ارتفاع مستوى الإستروجين في الدم في نمو العظام النخاعية، كما يحفز الكبد على إنتاج البروتينات والدهون اللازمة لتكوين الصفار، بالتزامن مع نمو قناة المبيض استعدادًا لإنتاج بياض البيض وأغشية القشرة.
ويحيط بالصفار المتكون غشاء رقيق يعرف باسم "الغشاء الفيتليني" يتراوح سمكه بين 45 و50 ميكرونًا، بينما توجد الخلية التناسلية أو "القرص الجرثومي" في الجزء العلوي من الصفار.

مراحل تكوين الصفار داخل الدجاجة

تمر عملية ترسيب الصفار بثلاث مراحل رئيسية تختلف سرعتها وفقًا لعمر الدجاجة وموعد التبويض:
المرحلة الأولى: تستمر نحو 3 أيام وتتميز ببطء نسبي في ترسيب الصفار.
المرحلة الثانية: تمتد لـ4 أيام وتعد أسرع مراحل تكوين الصفار.
المرحلة الثالثة: تستمر 3 أيام قبل التبويض مباشرة، وتنخفض خلالها سرعة الترسيب مقارنة بالمرحلة السابقة.
وأوضح التقرير أن الحويصلة لا تحتوي قبل اليوم العاشر من التبويض إلا على نحو 1% فقط من حجم الصفار النهائي، بينما يتكون الجزء الأكبر منه خلال الفترة القريبة من التبويض.
كما يترسب الصفار في شكل طبقات متعاقبة فاتحة وداكنة اللون، ومع تكوين كل طبقة جديدة يتحرك القرص الجرثومي إلى أعلى تاركًا تركيبًا أنبوبي الشكل داخل الصفار يُعرف باسم "الدورق".

القيمة الغذائية للصفار

يمثل الصفار نحو 33% من وزن البيضة، ويتكون من طبقات متحدة المركز من مادة الصفار، بالإضافة إلى منطقة "الدورق" والقرص الجرثومي.
ويحتوي الصفار على نحو 99% من إجمالي الدهون الموجودة في البيضة، كما يمثل بروتين الصفار حوالي 54% من إجمالي بروتين البيضة.
ويتميز الصفار بغناه بالعناصر المعدنية مثل الفوسفور والكالسيوم والماغنسيوم والبوتاسيوم والصوديوم والحديد، إلى جانب كميات محدودة من اليود والزنك والمنجنيز، كما يحتوي على فيتامينات (أ) و(د) ومجموعة واسعة من فيتامينات (ب)، من بينها البيوتين والكولين وفيتامينات ب1 وب2 وب3 وب6، بينما تخلو البيضة تمامًا من فيتامين "ج".