أ
أ
أولأً: نصائح عامة عند شراء لحوم الأضاحي
1.اختار مصدرًا موثوقًا لشراء اللحوم حيث يجب التأكد من شراء اللحوم من جزار معتمد أو شوادر رسمية لتجنب شراء اللحوم غير المفحوصة طبياً تجنباً للإصابة بمسببات الامراض المنقولة بالغذاء. 2.التأكد من ان اللحوم من حيوانات مذبوحة طبقاً للشريعة الإسلامية
3. كن حريصاً على شراء اللحوم الطازجة ذات اللون الأحمر الوردي فكلما زاد عمر الحيوان زادت درجة احمرار لون اللحم
4. تجنب شراء اللحوم التي بها تغير في اللون (داكنة – بها اخضرار – بها اسوداد) أو ذو رائحة نفاذة او غير طبيعية والذي يدل في العموم على حفظها بطريقة غير سليمة .
5. اذا قمت بشراء لحوم مجمدة فيجب التأكد من عدم وجود بلورات ثلجية بين طيات وانسجة اللحوم فان وجود مثل هذه البلورات يدل على اذابة الثلج وإعادة تجميد اللحوم مرة أخرى وقد يكون هذا بسبب انقطاع التيار الكهربائي اثناء الحفظ بالتجميد وقد يتسبب هذا في نمو العديد من البكتيريا سواء المسببة للفساد او الأنواع الممرضة منها.
6. اليك أفضل أجزاء لحوم الضأن
أ- الرقبة والكتف ب- الفخذ ت- الظهر ث- الريش
لأنها أقل مناطق بالضأن في كمية الدهون التي تحتويها مع نعومة اللحم ومناطق اخرى يفضلها المستهلك
لحـــــــــــــــــــــــــــــم الرقبـــــــــــــــــــــــــــــــــــة والكتــــــــــــف
ثانياً: نصائح التعامل مع اللحوم قبل واثناء وبعد الذبح
1- احرص على تنظيف الايدي والأدوات بالماء الساخن والصابون (السكاكين – اسطح التقطيع – سلاسل التعليق) وتطهيرها جيداً بمطهر مصرح باستخدامه في الأغذية.2- قم بالفصل بين اللحم النيء عن اللحم المطهي عند الحفظ لتفادي التلوث العرضي
3- استخدم ألواح تقطيع وأواني منفصلة لتجنب التلوث المتبادل.
4- قم بتقسيم اللحوم الى قطع صغيرة لسهولة وسرعة تجميدها وكذلك سرعة اعدادها وطهيها
5- قم بتبريد اللحوم فور الانتهاء من تجهيزها بوضعها بالثلاجة (درجة حرارة ≤4°C) خلال "ساعتين" من الذبح (أو ساعة إذا كانت درجة الحرارة أعلى من 32°C).
ثالثاً: طرق الحفظ السليمة للحوم الحمراء
1- الحفظ بالتبريد في درجة حرارة اقل من 4م (درجة حرارة ≤4°C) لمدة 3 أيام كحد أقصى في عبوات محكمة الغلق. 2- الحفظ بالتجميد: وذلك لحفظ اللحوم لفترات طويلة
أ- احفظ اللحم في الفريزر (درجة حرارة -18°C) في أكياس تفريغ الهواء مع تسجيل بداية تاريخ التجميد على الاكياس.
ب- فترة صلاحية اللحوم عبارة عن 3 اشهر للحم المفروم ومن 6-12 شهر لقطع اللحم الكبيرة
رابعــــــاً: طرق مساعدة في تحسين جودة اللحم خلال فترة الحفظ
أ- استخدام الملح أو الخل: انقع اللحم في ماء مملح أو مخلوط بالخل (لمدة 10 دقائق) قبل التخزين لتقليل اعداد البكتيريا المسببة لسرعة فساد اللحم البكتيريا. ب- استخدام الماء المعالج كهربائياً Electrolyzed water في تعقيم اللحوم والاسطح والادوات الملامسة للحوم
ت- التجفيف : قم بتقطيع اللحم الى شرائح رفيعة وجففها تحت أشعة الشمس مع تغطيتها بشاش نظيف منعاً للتلوث ثم احفظها في وعاء جاف.
ث- لا تعيد تجميد اللحم بعد اذابة الثلج فهذا يزيد من نمو البكتيريا.
خــــامســــاً: نصائح صحية عند الطهي والاستهلاك
1- اطهو اللحم جيداً: استخدم مقياس حرارة الغذاء للتأكد من وصول درجة الحرارة الداخلية للحم إلى 75°C للقضاء على البكتيريا 2- عدم الافراط في استهلاك اللحوم الحمراء او الأجزاء السوداء من اللحم بعد الشواء لأنها تحتوي على مواد مسرطنة فجب ازالتها وتجنب تناولها
3- قلل من تناول الدهون عن طريق فصلها من اللحم لتجنب ارتفاع مستوى الكوليسترول الضار بالدم.
4- لا تترك اللحوم المطهية او النيئة خارج الثلاجة في درجة حرارة الغرفة لأكثر من ساعتين في الشتاء وساعة واحدة في فصل الصيف:
5- يجب الحرص على تناول اللحوم باعتدال وعد الافراط في تناولها فهذا قد يزيد من خطر الاصابة بأمراض القلب والسمنة.
6- اضف الخضروات في غذائك الى اطباق اللحوم لتحسين الهضم وتقليل الكوليسترول
7- اشرب الماء بكثرة فشرب الماء يساعد على إذابة الدهون وتجنب الإمساك الناتج عن كثرة تناول اللحوم.
8- قم بتوزيع الجزء الذي حدده الشرع من لحم الاضحية على الفقراء والمحتاجين فهذا يحقق القيمة الروحية للعيد ويقلل كمية اللحوم المخزنة.
اضف الى علمك ان
1- الذبح الإسلامي يضمن جودة اللحم 2- كما يضمن الادماء الجيد مما يقلل نمو البكتيريا ويحسن النكهة.
باتباع هذه النصائح ستستمتع بلحوم ذات جودة عالية وسليمة وامنة على صحتك وصحة اسرتك كما انها تتميز بنكهة ومذاق جيدين للاستمتاع بفرحة العيد.
اعــداد أ.د/ خـــالد شــوقي .. أستاذ ورئيس بحوث صحـة وسلامة الأغذيـة ذات الأصل الحيواني
– معهد بحوث الصحة الحيوانية – مركز البحوث الزراعية
د. هدى السيد – باحث اول صحة وسلامة الأغذية – معهد بحوث الصحة الحيوانية
– مركز البحوث الزراعية
