يعد اللبن الرايب أحد مشتقات الحليب، يصنع عن طريق عمليات تخمير معينة بإضافة بعض أنواع البكتيريا النافعة إلى الحليب، ويتميز اللبن الرايب بقوام كثيف وبطعم حامض محبب وقوام أكثر سمكاً من الحليب وأخف من الزبادي.

يتكوّن اللبن الرايب غالباً من الماء، وسكر الحليب المُسمّى باللاكتوز (Lactose)، وبروتين الحليب المُسمّى بالكازين (Casein)ويتمّ تعريض الرايب خلال إنتاجه لعملية البسترة (Pasteurization process)، والتجانس (Homogenized)، كما تضاف مستعمراتٌ بكتيرية منتِجة لحمض اللاكتيك (Lactic acid)، مثل: بكتيريا الملبنة البلغارية (Lactobacillus bulgaricus)، وبكتيريا المكورات اللبنية (Lactococcus lactis)، ويساعد حمض اللاكتيك على زيادة حموضة الرايب، ويمنع نمو البكتيريا غير المرغوب بها، ممّا يُطيل مدّة صلاحيته، كما يعطي الرايب طعمه الحامض الناتج عن تخمير اللاكتوز.

ويُعدّ الرايب أكثر سُمكاً من الحليب العادي، فعندما تنتج البكتيريا حمض اللاكتيك ينخفض مستوى الأس الهيدروجيني (pH)، ممّا يجعل بروتين الكازين يتصلّب، وهو البروتين الأساسي الموجود في الحليب.

وللرايب استخدامات متعدّدة، حيث إنّه يُعدّ بديلاً جيداً للحليب، أو الكريمة، أو الزبدة، أو القشدة في الوصفات المختلفة، ويمكن استخدامه في صناعة المخبوزات، حيث إنَّه يضفي طراوة وطعماً مميّزاً لها، كما يُعدّ إضافة لذيذة لتتبيلات السلطات، والكوكتيلات، والشوربات.

القيمة الغذائية للبن الرائب:

 يحتوى كوب واحد (245 ملى) من اللبن الرائب كامل الدسم، على القيم الغذائية التالية: الماء 214 مليلتراً، السعرات الحرارية 151 سعرةً حراريةً، الكربوهيدرات 12 جم، الدهون 8.08 جم، البروتين 8 جم، الكوليسترول 26.8 مليجراماً، البوتاسيوم 329 مليجراماً، الكالسيوم 281 مليجراماً، الصوديوم 256 مليجراماً، الفسفور 207 مليجرامات،  المغنيسيوم 24.4 مليجراماً، الزنك 0.927 مليجرام، الحديد 0.073 مليجرام، النحاس 0.061 مليجرام، السيلينيوم 9.03 ميكروجرامات، فيتامين ب1 0.115 مليجرام، فيتامين ب2 0.42 مليجرام، فيتامين ب3 0.22 مليجرام، فيتامين ب6 0.088 مليجرام، الفولات 12.2 ميكروجراماً، فيتامين ب12 1.12 ميكروجرام، الكولين 35.6 مليجراماً، فيتامين أ 115 ميكروجراماً، فيتامين د 3.17 ميكروجرامات، فيتامين ك 0.732 ميكروجرام، فيتامين هـ 0.171 مليجرام.

فوائد اللبن الرائب الصحية لتحسين صحة الجهاز الهضمي:

يعتبر هضم اللبن الرايب أسهل مقارنةً بالحليب العادي بالنسبة للأشخاص المصابين بعدم تحمّل اللاكتوز، وتتعدد فوائده لتحسين صحة الجهاز الهضمي لما يحتويه من عناصر غذائية أساسية لدعم الحالة الصحية للجسم عامة بسبب إحتوائه على عدد كبير من العناصر الغذائية. ومن هذه الفوائد لتعزيز صحة الجهاز الهضمي مايلى:

تسهيل عملية الهضم:

يعد اللبن الرائب من منتجات الألبان الصحية سهلة الهضم، حيث يساعد تناوله على تسهيل عملية الهضم، إضافة إلى علاج العديد من الإضطرابات والمشاكل التي قد تصيبه، والتي تشمل الإنتفاخ، الإسهال، والإمساك، وأعراض القولون العصبي.

ويعود الفضل لفائدة اللبن الرايب لإحتوائه على كم هائل من البكتيريا النافعة (Lactobacillus acidophilus)، وهى نوع من أنواع البكتيريا البروبيوتيك (Probiotics) أو ما تُعرف بالبكتيريا النافعة، ولها فوائد عديدة للجهاز الهضمي، وهى صديقة للإنسان، تتعايش طبيعيا في الأمعاء الدقيقة والرحم والفم وتمنع الفطريات من تكوين مستعمرات وذلك بالتنافس معها من أجل مواقع الإلتصاق والمواد المغذية.

وهذه البكتيريا توجد في اللبن والزبادي وبعض الأجبان وهى محبة للأحماض وتساعد فى عملية هضم البروتينات والتي ينتج من خلالها حمض اللاكتيك وهيدروجين بيروكسايد (Hydrogen peroxide) وإنزيمات وفيتامينات ب المركب (Vitamins B complex) وكذلك مواد مضادة للجراثيم تثبط أو تقتل الكائنات الدقيقة الضارة بالإنسان.

كما أن لحمض اللاكتيك خصائص مضادة للفطريات (Antiviral)، ويساعد على خفض مستوى الكوليسترول في الدم، و يساعد أيضا على عملية الهضم و ينشط إمتصاص المواد الغذائية، كما تعمل على تحسين هضم سكر اللبن المسمى اللاكتوز وذلك بإنتاج إنزيم خميرة سكر اللبن وهذا ما يجعله مناسباً لبعض مرضى عدم تحمل اللاكتوز (Lactose intolerance).

فاتح للشهية:

بسبب وجود البكتيريا النافعة (Lactobacillus acidophilus) باللبن الرائب فإنه يفتح الشهية ويساعد على هضم المواد الغذائية الدسمة. وتعمل البكتيريا فيه على المحافظة على التوازن بين جميع أنواع البكتيريا الأخرى التي تعيش في الأمعاء الدقيقة للإنسان وهي حوالي 400 نوع من البكتيريا، فتمنع طغيان نمو نوع على الآخر، كما توقف نمو الأنواع الضارة إما بإلتهامها المادة الغذائية فتحرم منها البكتيريا الضارة، أو بتغيير الأس الهيدروجيني (ꓧp) بالأمعاء، حيث تقوم بإنتاج مواد مثل الأكسجين وحمض اللبنيك (Lactic acid) وحمض الخليك (Acetic acid) التي توقف نمو البكتيريا الضارة. كما ينتج اللبن الرايب فيتامين ب المركب وفيتامين ك(Vitamin K).

التخفيف من أمراض الأمعاء الالتهابية:

أشارت الدراسات العلمية إلى أنَّ الحليب المُخمّر الذي يحتوي على بكتيريا العصيات اللبنية (Lactic acid bacteria)، قد يكون مفيداً في التخفيف من أمراض الأمعاء الالتهابية (Inflammatory bowel disease)، وقد يعود هذا التأثير لدور هذه الأنواع من البكتيريا في تثبيت واستقرار مناعة الغشاء المخاطي للأمعاء.

ولقد ثبت علميا أن المواد المضادة للبكتيريا (Antibacterial) التي تنتج عن بكتيريا اللبن الرايب تساعد على إنتاج الأنترفيرون (Interferon) وهي المادة المضادة للأورام والفيروسات والتي تستخدم كإبر توصف لعلاج مرضى السرطان والكبد. وكذلك توقف نمو الميكروب المسبب لقرحة المعدة (Stomach ulcer).

التخفيف من قرحة المعدة:

يحتوي اللبن الرائب على حمض اللاكتيك الذي يمنع نمو البكتيريا غير النافعة في الأمعاء، مما يهدأ من إضطرابات الجهاز الهضمي؛ مما يقلل من أعراض حموضة وحرقة المعدة. فقد ثبت أن من فوائد اللبن الرائب تحسين الأعراض التي تسببها جرثومة المعدة (Helicobacter pylori) عند تناوله يومياً لمدة 12-16 أسبوعاً، بالإضافة إلى تحسين حالة الغشاء المخاطي للمعدة.

كما أشارت إحدى الدراسات إلى انخفاض خطر الإصابة بقرحة المعدة عند تناول كمياتٍ أكبر من منتجات الحليب المُخمّرة، بينما ارتبط تناول كمياتٍ أكبر من الحليب بزيادة خطر الإصابة بقرحة المعدة. كما يساعد اللبن الرائب على التخفيف من الارتجاع المعدي المريئى Stomach reflux)).

فوائد اللبن الرائب للقولون:

وجد أنه هناك إرتباط بين تناول اللبن الرائب والقولون العصبي، فقد وجد أن تناوله مرتين يومياً ولمدة أربع أسابيع يقلل من أعراض متلازمة القولون العصبي (Irritable bowel syndrome)، حيث يحافظ على التوازن بين حوالي 400 نوع من البكتيريا في الأمعاء.

كما يساعد اللبن الرائب في التخلص من إنتفاخ البطن المتكرر والمستمر أحيانًا لدى مرضى القولون. أشارت إحدى الدراسات إلى أنَّ مكملات الحليب المُخمّر الذي يحتوي على بكتيريا(Bifidobacteria)  ساعدت على تخفيف أعراض التهاب القولون التقرحي (Ulcerative colitis)، وتقليل خطر انتكاس هذه الحالة من التهاب القولون.

تعزيز امتصاص الحديد في الجسم:

أشارت الدرسات إلى أنَّ تخمير الحليب ينتج عنه تكوين حمض اللاكتيك، وأحماضٌ عضوية أخرى، حيث تزيد هذه الأحماض من امتصاص الحديد، لذا قد يكون لاستهلاك الحليب المُخمّر خلال أوقات الوجبات تأثيرٌ إيجابيٌ في امتصاص الحديد الموجود في الأطعمة المُتناولة.

تقليل خطر الإصابة بالإسهال:

إن من أحد فوائد شرب اللبن الرائب تقليل خطر الإصابة بالإسهال المرافق لاستخدام للمضادات الحيوية، وتتمثل فوائد اللبن الرائب للرضع في تقليل شدة الإسهال بصفة عامة. يُعدّ الفيروس العجلي (Rotavirus) من الفيروسات شديدة العدوى، ويُسبّب الإسهال، وقبل إيجاد المطعوم له، كان يُعدّ من الأسباب الأكثر شيوعاً للإصابة بالإسهال عند الأطفال الأقلّ من خمس سنوات.

الكمية الموصى بتناولها من اللبن الرائب:

تختلف درجة أمان اللبن الرايب على حسب الفئات المختلفة: يُعدّ الرايب غالباً آمناً عند تناوله بالكميات المعتدلة الموجودة عادةً في الطعام لمعظم البالغين، ومن المحتمل أمان تناوله بكمياتٍ كبيرةٍ مدّة تصل إلى عامٍ واحد.

لا تتوفر معلومات موثوقة وكافية حول مدى أمان استهلاك الرايب أثناء الحمل أو الرضاعة الطبيعية، لذا يُنصح بتجنب استخدامه بكمياتٍ أكبر من الكميات المستهلكة عادة مع الطعام خلال هذه الفترات. ويُعدّ الرايب غالباً أمناً عند استهلاكه بالكميات الشائعة مع الأطعمة بالنسبة للأطفال، ومن المحتمل أمان استهلاكه بكمياتٍ كبيرةٍ مدّة تصل إلى 5 أيامٍ.

أضرار ومحاذير استخدام اللبن الرائب:

رغم فوائد اللبن الرائب العديدة، إلا أنه قد لا يناسب الجميع، ويوصي خبراء التغذية بتجنب الإفراط في تناول اللبن الرائب، للوقاية من الأضرار التالية ومنها: زيادة خطر الإصابة بالغثيان، زيادة خطر الإصابة بالإسهال، زيادة مخاطر ظهور أعراض الحساسية خاصًة للذين يعانون من الأمراض الجلدية وأبرزها الإكزيما (Eczema)، كما يمنع الأشخاص الذين يعانون من حساسية الحليب (Milk allergy) من تناول اللبن الرايب نهائياً، حيث يمكن أن تسبّب هذه الحساسية القيء، والصفير أثناء التنفس، واضطراب المعدة، و قد تصل الأعراض إلى الإصابة بصدمة الحساسية (Anaphylaxis)‏.

على الرّغم من أنّ الرايب يُعدّ سهل الهضم بالنسبة لبعض الأشخاص المصابين بعدم تحمل اللاكتوز، إلّا أنَّ عدداً كبيراً من المصابين بهذه الحالة حساسون لمحتوى الرايب القليل من اللاكتوز، وتشمل أعراض عدم تحمل اللاكتوز اضطراب المعدة، والإسهال، والغازات.

ويُوصى بالحذر عند تناول الرايب لمن يُعانون من انخفاض ضغط الدم، لأنَهّ يمكن أن يُسبّب انخفاض ضغط الدم، أو المصابون بضعف جهاز المناعة، حيث تحتوي بعض منتجات الحليب المُخمّر على البكتيريا الحية، وهناك بعض المخاوف حول احتمالية نمو البكتيريا الموجودة في الحليب المُخمّر بشكلٍ زائدٍ عند الأشخاص المصابين بضعف جهاز المناعة، بما في ذلك المصابون بفيروس نقص المناعة البشري (HIV)، والأشخاص الذين يتناولون أدوية لمنع رفض العضو المزروع.