فى العصر الحديث ظهرت العديد من الطرق المستخدمة فى حفظ الخضروات والفواكه والتى تهدف لإطالة فترة الصلاحية مع الحفاظ على القيمة الغذائية والخواص الحسية للمنتج وذلك عند مقارنتها بالطرق التقليدية التى عادة ما كانت مجرد الحفاظ علي المنتج من الفساد لفترات محدودة .

اهم الطرق الحديثة لحفظ الفواكه :

التجميد السريع

وبيكون عن طريق تجميد قطع الفاكهة بصورة منفردة لمنع تكون بلورات ثلجية ومن اشهر الانواع المجمدة والناجحة بهذة الطريقة هى فواكه(التوت- الفراولة- الموز)

التجفيف بالتجميد

ويتم التجميد تحت تفريغ هوائى شديد مما يحافظ على شكلها الخارجى وقيمتها الغذائية

التغليف الجوى المعدل

وفيها يتم استخدام اكياس بلاستيكية خاصة مع تعديل نسبة غاز ثانى اكسيد الكربون الى نسبة غاز الاكسجين وذاك لابطاء عملية النضج وسرعة تلف الفاكهة

التغليف الصالح للاكل

وفيها يتم تغطية الفاكهة بطبقة رقي من الشمع وذلك للعمل على عزلها ومنع سرعة الاكسدة وبالتالى الحفاظ على مدة بقائها لاطول فترة ممكنة

التخزين فى غرف تبريد ذكيه

وذلك عن طريق ظبط درجات الحرارة والرطوبة داخل مخازن كبيرة ومن اشهر انواع الفاكهة المخزنة بهذة الطريقة هى الكمثرى والتفاح .

الحفظ فى محلول سكرى

وهى حفظ الفاكهة فى محلول خليط من الماء والسكر والليمون ومن اشهر الانواع المخزنة بهذه الطريقة هى الخوخ والمشمش والاناناس  فيما يعرف باسم (الكومبوت)

الفواكه المجففة(اهم انواعها)

التمر،الزبيب،المشمش المجفف،البرقوق المجفف(القراصيا)،التين المجفف

وتحفظ عن طريق ازالةً معظم محتواها المائى وبذلك يصبح تركيز المحتوى السكرى لهذة الفواكه عالى وايضا يحدث تركيز لمحتواها من الفيتامينات ومن اهم مميزاتها ايضا انها غنية بمضادات الاكسدة عالية بمصادر الطاقة تساعد بعلاج الجهاز الهضمى عن طريق تنطيم حركة الامعاء

اهم الطرق التقليدية لحفظ الفواكه:

التجفيف التقليدي عن طريق الشمس او الهواء

صنع المربى

التعليب المنزلى فى زجاجات

التخزين فى مكان بارد ومظلم(التلاجة)

التجميد بالفريزر وتحت درجات حرارة منخفضة جدا

اهم مميزات الطرق الحديثة:

السرعة والامان والحفظ لفترات طويلة مع الحفاظ على القيمة الغذائية والشكل الخارجى للفواكه ولكن قد تكون مرتفعة التكلفة مقارنة بالطرق التقليدية

إعداد / د. ياسمين فوزى أبو حسن – باحث –مركز البحوث الزراعية – معهد تكنولوجيا الأغذية.