تعتبر الخضراوات والفواكه من أهم عناصر النظام الغذائي السليم, حيث تمد الجسم بعدد من الفيتامينات (وخاصة فيتامينات أ، ج، مجموعة فيتامينات ب) ومضادات الاكسدة والأملاح المعدنية (مثل البوتاسيوم والفوسفور والحديد)، وتمتاز باحتوائها طبيعياً على نسبة قليلة من الدهون، ونسبة عالية من الألياف التي تعتبر مفيدة جداً لصحة الأمعاء وتساعد على الحد من الامساك, كما أن تناول الخضراوات والفواكه يخفّض من خطر الإصابة ببعض الأمراض مثل أمراض القلب والسكرى وبعض أنواع الأمراض السرطانية. فالخضروات والفواكه أطعمة مفيدة لايكتمل الغذاء اليومي بدونهـا.
ولكن.. هل يمكن أن تصبح الخضراوات والفواكه ضارة بمن يتناولها؟
نعم. حيث تتلوّث بميكروبات ومواد كيميائية أثناء إنتاجها أو تداولها أو تخزينها ويصبح استهلاكها غير أمن.
كيف نجعل الخضراوات والفواكه أمنه للاستهلاك؟
هناك العديد من الخطوات التي يمكن اتباعها لجعل الخضراوات والفواكه مصدراً للصحة وليس للمرض:


أولاً: عند الشراء:
- قم بشراء الكميات المناسبة للاستهلاك خلال فترة قصيرة فمعظم الخضروات والفواكه سريعة التلف وتقل جودتها مع طول فترة التخزين.
- يجب أن تكون الفواكه والخضروات طازجة مكتملة النمو، غير ذابلة أو متغيّرة اللون أو الرائحة أو الخصائص أو مخدوشة.
- اختر الخضراوات ذات اللون الزاهى فغالبا ما يوجد ارتباط بين لون الخضروات وبعض الفيتامينات فالخضراوات ذات الاوراق الخضراء اللامعة تحتوى على نسب أعلى من فيتامين (أ).
- تجنب شراء الخضروات والفواكه غير المتماسكة، أو التي بها شقوق أوكدمات أو أي إصابات فطرية اوحشرية أو بقع غير طبيعية.
- انتبه لطريقة عرض وحفظ الخضروات في الأسواق، فالمعروف ان عرض الخضروات في درجة حرارة الجو الاعتيادية يقلل من جودتها وعمرها في التخزين بالرغم من انها تبدو طازجة. 
- عند شرائك للخضراوات والفواكه المعلبة، تأكد من عدم وجود أي صدأ على العلب، وعدم شراء اى علب بها تغيير في شكلها مثل الانتفاخ أو الاعوجاج، مع التأكد من تواريخ الصلاحية.
- عند شرائك للخضراوات والفواكه المجمدة، يجب أن يكون ذلك في نهاية التسوق ويجب حفظها في مكان بارد قدر الإمكان مع سرعة نقلها للفريزر.
ثانياً: التخزين:
- تحفظ الخضراوات والفواكه الطازجة مبردة عند درجات الحرارة المناسبة، وذلك للمحافظة على قيمتها الغذائية وجودتها، وتحفظ المعلبات في مكان جاف ونظيف على درجة حرارة لا تزيد عن 25°م. 
- تخزن الخضروات والفواكه في الثلاجة بعد تنظيفها وتقطيعها مباشرة, مع التخلص من الكميات التى تركت خارج الثلاجة حتى تغيرت صفاتها. 
- أثناء التسوق وعند نقل وتخزين الخضروات والفواكه يجب فصلها عن الأغذية النيئة الأخرى مثل اللحوم والدواجن والأسماك لمنع انتقال الملوثات التى قد توجد بتلك الأغذية اليها.
- لحماية الفواكه والخضروات المجهزة من التلوث وللحفاظ على جودتها، احفظها مغلفة في الجزء العلوى من الثلاجة. 
ثالثا: خفض مخاطر التلوث: 
• يعد الغسيل اهم طرق خفض تلوث الخضروات والفواكه. فيجب غسلها جيدا قبل استهلاكها بماء نقى جارى للتخلص من بعض الميكروبات ومتبقيات المبيدات التى قد توجد على السطح الخارجى. 


• يمكن في بعض الأحيان استخدام الماء وبعض المواد الخاصة مثل الخل لتطهير الخضراوات والفواكه, حيث تغمر فيها بعد غسلها وبعد ذلك تنظف بالماء الجارى لإزالة أثارها.
• بعد غسل الخضراوات والفواكه، تقطع الأجزاء المصابة والمتضررة حيث يمكن ان تصبح مكمنا لنمو الجراثيم ومصدرا للتلوث بها, وكذلك تستبعد نهائيا الخضروات والفواكه المتعفنة.
• غسل الخضراوات والفواكه التى بها اغلفة قوية قبل تقطيعها او تحضيرها مثل الأناناس والبرتقال والليمون والشمام والقرع , فبالرغم من أن الغلاف الخارجى يحميها من الاصابة الا ان الجراثيم يمكن ان تهاجمها من خلال التشققات الصغيرة في الغلاف الخارجى. 
• غسل الخضروات والفواكه ذات الأغلفة الصلبة مثل البطاطس باستخدام فرشاة صغيرة. 
• التخلص من الأوراق الخارجية للخضروات الورقية ، وخاصة التى تنمو بالقرب من سطح التربة كالخس والكرنب، لأن الأوراق الخارجية تكون أكثر عرضة للملوثات. 
• استخدم لوحة تقطيع خاصة للخضروات والفواكه مختلفة عن المستخدمة لتقطيع اللحوم والدواجن والأسماك. 
• بعد تجهيز الخضروات والفواكه الطازجة للتناول (بتقشيرها او تقطيعها او طبخها) تبرد مباشرة وتحفظ في الثلاجة حتى تستهلك، واذا تركت اكثر من ساعتين في درجة حرارة الغرفة فيلزم التخلص منها. 
وختاما فمن الأهمية  التنويه على ان هناك بعض الحالات التى يشكل استهلاك هذه الخضروات والفواكه الطازجة بدون طبخ ضررا لمن يتناولها اذا كان من فئة الاشخاص ضعيفى المناعة مثل الأطفال وكبارالسن ومن لديهم مشاكل في الجهاز المناعى. وعليه ينصح مثل هؤلاء بعدم تناول الخضروات والفواكه دون تعريضها لحرارة كافية للتخلص من الميكروبات المحتمل وجودها بها. وان كان لابد من تناول الخضراوات والفواكه بدون طبخ فيجب التقيد بالخطوات السابقة بدقة لضمان سلامتها.
إعداد
 دكتورة عبير حسن عبدالعظيم 
باحث بقسم بحوث تكنولوجيا الحاصلات البستانية 
معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية – مركز البحوث الزراعية