الفواكه المجففة هي تلك الفواكه التي لا تحتوي على نسبة من الماء داخل مكوناتها، مما يساعدها على البقاء صالحة للاستهلاك البشري مدة طويلة. والفواكه المجففة هي تلك الفواكه التي مرت بعملية إخراج للسوائل بهدف المحافظة عليها.

لمحة تاريخية

عرف التجفيف منذ القدم كأحد وسائل تخزين الطعام، وهو يقوم على فكرة استخلاص الماء من الطعام بصفته أكثر العوامل المسببة لتلفه وذلك للحفاظ عليه فترة طويلة  وهذه العلمية هي التي تساعد على بقاء اغذاء صالحا ومحفوظا من الجراثيم أطول مدة ممكنة.  فبهذه العملية لا تتلف الفواكه فالتجفيف يعمل على امتصاص الماء والسوائل من الفواكه، حيث أنه عندما يجف السائل من الفواكه ستجف الجراثيم والميكروبات أيضاً لذا فهي تعتبر صالحة للأكل. الياميش كلمة دخلت الاستخدام وقاموس اللهجة العامية المصرية منذ العصر الفاطمي حيث تعني المكسرات والحلويات من الفواكه المجففة.

الفواكه المجففة: هي خيار سناك صحي وغني بالألياف والمواد المغذية مثل البوتاسيوم والحديد، وتشمل أنواعاً شهيرة كالزبيب، التمر، المشمش، التين، والقراصيا. يتم تجفيفها طبيعياً أو بالتجميد للحفاظ على قيمتها الغذائية، وتعد مصدراً مركزاً للطاقة، مثالية للسلطات والزبادي، كما تتميز بطول فترة صلاحيتها.

أبرز أنواع الفواكه المجففة المتاحة:

التمور: (مجدول، سكري، صحارى) تعتبر من الأكثر مبيعاً.  و الزبيب: بأنواعه (العادي، الأبيض المجفف في الظل).  و المشمش والتين:.المشمشيه و القراصيا (الخوخ المجفف)

الفواكه المجففة بالتجميد (Freeze-dried): مثل المانجو، الفراولة، الكيوي، الأناناس، والتوت الأزرق، وتتميز بقرمشتها وطبيعتها الشهية.

الفوائد الصحية للفواكه المجففة:

1 - غنية بالألياف: تدعم صحة الجهاز الهضمي. 

2 -  مضادات أكسدة: تحارب الجذور الحرة. 

3 -  طاقة مركزة: خيار ممتاز للطاقة السريعة. 

نصائح عند الشراء: يفضل اختيار الأنواع المجففة طبيعياً أو بالتجميد لتجنب السكريات المضافة. تتوفر بعبوات مختلفة (من 25 جراماً إلى 1 كيلو).

تجفيف الفواكه في البيت :- هى عملية سهلة لحفظها وتناولها كوجبات صحية. الطريقة الأساسية تتضمن غسل الفاكهة، تقطيعها شرائح رفيعة متساوية، ثم استخدام الفرن (حرارة منخفضة 50-70 درجة مئوية) لعدة ساعات، أو الشمس (في طقس جاف وحار) لمدة 2-4 أيام، مع حفظها في أوعية محكمة الإغلاق. 

خطوات التحضير الأساسية:

الغسل والتقطيع: تُغسل الفاكهة وتُقطع إلى شرائح رفيعة ومتساوية لضمان جفافها بالتساوي.

ولكى يتم منع الأكسدة (اختياري): لمنع تغيير اللون (اسمرار التفاح والموز)، تُغمر الشرائح في ماء مالح خفيف أو عصير ليمون. و  تُوضع الشرائح بشكل متباعد على صواني مبطنة بورق الزبدة. 

طرق تجفيف الفواكه في البيت:
التجفيف في الفرن (الأسرع):

-سخّن الفرن على أقل درجة حرارة ممكنة (يفضل بين 50-70 درجة مئوية).

- ضع الصواني واترك باب الفرن موارباً قليلاً للسماح بخروج الرطوبة.

-تستغرق العملية من 4 إلى 8 ساعات، مع تقليب القطع كل ساعة.

التجفيف بالشمس (الطريقة التقليدية):

رص الفاكهة على صواني مغطاة بقماش قطني (شاش) لحمايتها من الحشرات والغبار. ضعها في مكان مشمس وجاف، وقم بتغطيتها بلوح زجاجي لتكثيف الحرارة. تستغرق من يومين إلى 4 أيام، ويجب إدخالها ليلاً منعاً لامتصاص الرطوبة.

مجفف الطعام (Dehydrator):

رص الفاكهة في أرفف المجفف، واضبطه على درجة حرارة 57 درجة مئوية تقريباً، واتركه حتى تصبح الفاكهة مرنة وغير لزجة. 

نصائح للتخزين:

تأكد من جفاف الفاكهة تماماً وبرودتها قبل التخزين. احفظها في برطمانات زجاجية أو أكياس محكمة الإغلاق في مكان بارد ومظلم لمدة تصل إلى سنة.

نصيحة إضافية: بعد التجفيف، ضع الفاكهة في وعاء مفتوح لعدة أيام (مع رجّه يومياً) لضمان توزيع الرطوبة بالتساوي قبل الإغلاق النهائي.

1. طريقة الفرن (الأكثر شيوعاً)

التجهيز: اغسل الفواكه (تفاح، برتقال، موز، فراولة) ونشفها كويس جداً.

التقطيع: قطعها شرائح رفيعة جداً ومنتظمة حتى  تجف كلها في نفس الوقت.

الرص: رص الشرائح على صاج عليه ورق زبدة (ممكن تدهنه دهنة مية خفيفة عشان ما تلزقش).

التسخين: سخن الفرن على أقل درجة حرارة ممكنة (حوالي 50 لـ 70 درجة مئوية).

التجفيف: سيبها في الفرن لعدة ساعات (من ساعة لـ 4 ساعات حسب نوع الفاكهة)، مع تقليبها كل فترة لحد ما تنشف تماماً وتفقد رطوبتها. 

2. طريقة القلاية الهوائية (الأسرع)

قطع الفاكهة لشرائح رفيعة. نشف الفواكه اللي فيها سوائل كتير (زي البرتقال والكيوي) بمناديل مطبخ قبل ما تحطها. اضبط القلاية على درجة حرارة 100 درجة مئوية لمدة 60 دقيقة، وممكن تزيد المدة لو لسه محتاجة.

3. طريقة الشمس (الطريقة التقليدية)

حط الفاكهة المقطعة على صواني وغطيها بشاش خفيف لحمايتها من الحشرات. سيبها في مكان مشمس وهواه متجدد. الوقت: المانجو بتاخد حوالي 3-4 أيام، والتين والعنب ممكن ياخدوا من 10 لـ 13 يوم. 

نصائح لنتائج أفضل:

اللون: للحفاظ على لون التفاح والموز ، رشه بسيط بعصير ليمون قبل التجفيف حتى لايتحول لونهم الي اللون الأسود.

القوام: الفاكهة المجففة الجيدة تكون مرنة قليلا  وليست جافة  لدرجة الكسر، ويفضل  عملها "chips" مقرمشة.

التخزين: بعد تمام التبريد يتم حفظها في علب محكمة الغلق في مكان بارد وجاف. 

إعداد دكتورة تهانى الششتاوي
مركز البحوث الزراعية - باحث بمعهد تكنولوجيا الأغذية  -الأسكندرية