أ
أ
الجبن الدمياطي ينتمي إلى مجموعة الأجبان الطرية ويعتبر من أكثر أنواع الأجبان استهلاكاً في مصر و الشرق الأوسط، ويستهلك الجبن الدمياطي طازجاً أو بعد تسويته في محاليل ملحية بعيداً عن الهواء لمدة تتراوح بين 3-6 شهور وبذلك يكتسب الجبن طعماً مميزاً وقواماً مناسباً.
وتتميز صناعة الجبن الدمياطي بتكنيك تصنيع فريد يعتمد على إضافة الملح مباشرة إلى اللبن قبل عملية التجبن. ورغم بساطة المكونات، إلا أن جودة المنتج النهائي ترتبط بسلسلة معقدة من التفاعلات الكيميائية والميكروبيولوجية. حيث تعتمد جودة الجبن الدمياطي على جودة اللبن الخام، نسبة التمليح ، وكفاءة (التخزين في المحلول الملحى). تظهر العيوب نتيجة خلل في أحد هذه العوامل، مما يؤدي إلى خسائر اقتصادية وتراجع في القبول الاستهلاكي.
أولاً :العيوب المتعلقة بالقوام (Texture)
أ- وجود الثقوب والعيون (Gassiness /Holes)
تُعد الثقوب من أخطر العيوب الميكروبيولوجية، وتنقسم إلى نوعين:•ثقوب مبكرة: تظهر أثناء التصنيع أو بعده بيوم، وسببها بكتيريا مجموعة "القولون" (Coliform) التي تخمر اللاكتوز وتنتج غازات CO2 وهيدروجين.
•ثقوب متأخرة: تظهر أثناء التخزين، وسببها بكتيريا " (Clostridum )، وتؤدي لانتفاخ العبوات وظهور روائح كريهة.
•السبب العلمي: عدم كفاءة عملية البسترة للبن ، وعدم الإهتمام بتعقيم الأدوات المستخدمة في التصنيع .
ب- جفاف الجبن وتجلده (Toughness/Leathery Texture)
يظهر الجبن بملمس صلب يشبه المطاط ويصعب مضغه.•الأسباب:
1.زيادة نسبة "المنفحة" (Rennet) مما يؤدي لانكماش الخثرة بقوة وطرد الماء.2.زيادة التمليح التي تؤدي لصلابة البروتينات.
3.انخفاض نسبة الدهن في اللبن المستخدم (استخدام لبن فرز(.
4.إضافة شرش ساخن على الجبن أثناء التخزين في صفائح .
ج- القوام المفرول (Crumbly Texture )
يرجع هذا السبب إلى إستخدام:
1- منفحة ضعيفة وقلة الكمية المضافة مع زيادة نسبة الملح.2- إضافة المنفحة على درجة حرارة منخفضة مما يعطي خثرة ضعيفة .
3- تعبئة الخثرة قبل إتمام التجبن أو تحريك الخثرة مع بداية التجبن .
ثانياً :العيوب المتعلقة بالطعم والنكهة (Flavor )
أ. الطعم الحامضي اللاذع (Acidic Flavor)
•الأسباب: نشاط زائد لبكتيريا حامض اللاكتيك نتيجة لبطء تمليح الجبن، أو تخزين الجبن في درجات حرارة مرتفعة، أو استخدام لبن مرتفع الحموضة أصلاً.ب. الطعم المر (Bitterness)
•الأسباب: تحلل البروتين بشكل غير مرغوب فيه بفعل إنزيمات المنفحة الزائدة، أو استخدام أملاح غير نقية تحتوي على شوائب من الماغنيسيوم، أو نشاط ميكروبات محللة للبروتين (Proteolytic bacteria).ج. الطعم الملحي الزائد (Over-Salty)
•الأسباب: خطأ في تقدير كمية الملح المضافة (المفترض 10-15% صيفاً و5-8% شتاءً)، أو تبخر جزء كبير من المحلول الملحي أثناء التخزين مما يزيد من تركيزه.ثالثاً : العيوب المتعلقة بالمظهر (Appearance)
أ. وجود الشوائب
تظهر نقاط سوداء أو داكنة داخل الجبن أو على سطحه.•الأسباب: عدم تصفية اللبن الخام جيداً من الشوائب، استخدام ملح غير نقي ، أو حدوث تلوث للأدوات المستخدمة في عملية التصنيع وعدم تعقيمها جيداً.
ب. تلون السطح
نمو بعض الفطريات الملونة أو البكتيريا الصبغية نتيجة تعرض سطح الجبن للهواء (عدم غمره بالكامل في المحلول الملحي(رابعاً: العيوب البيولوجية
يُعد ظهور اليرقات (Magots) في الجبن الدمياطي المُخزن من العيوب الشائعة.•السبب العلمي: وصول "ذبابة الجبن" (Piophila casei) إلى المنتج ووضع بيوضها التي تفقس يرقات.
•أسباب الحدوث:
1.عدم إحكام غلق العبوات (الصفائح أو البرطمانات(.2.تخزين الجبن في أماكن غير نظيفة أو سيئة التهوية.
3.انخفاض تركيز الملح في المحلول، حيث أن الملح المرتفع يعمل كمانع طبيعي لنمو اليرقات.
