كان يعتقد في السابق أن الإفراط في الطهي يقتل البكتيريا ويجعل الطعام معقما وامنا للأكل وبالتالي فإن الكثير من الناس قد أخطأوا في جانب الإفراط في الطهي.

ومن المؤكد أن الطهى يساعد في قتل البكتيريا لكن الأبحاث الحديثة أظهرت الكثير من التأثيرات الضارة للإفراط في الطهي. حيث ثبت أن الإفراط في طهي الطعام أو تعريضه لدرجات حرارة عالية لفترات طويلة من الزمن يؤدي إلى تحويل السكريات إلى مركبات ثانوية ناتجة من تحلل الجلوكوز.

وهذه المركبات تعمل على تهيج خلايا الجسم وتطلق بعض محفزات الالتهاب والتى تؤدى الى ارتفاع ضغط الدم ومرض السكري والسكتة الدماغية والخرف ومشاكل الرؤية وتغيرات الجلد والجهاز العصبي واضطرابات فى نسيج الجلد.

كما ان تعرض الأطعمة الغنية بالنشويات (مثل البطاطس المقلية والشيبسى وبعض أنواع حبوب الإفطار والمخبوزات) لدرجات حرارة عالية يؤدي إلى إنتاج مادة تسمى "الأكريلاميد" وهي مادة مسببة للسرطان وقد ارتبطت ببعض أشكال السرطان.

وقد ثبتت هذه الحقيقة من خلال الأبحاث التي أجريت في جامعة ستوكهولم.ومركب الاكريلاميد ينتج اثناء تسخين المادة الغذائية التى تحتوى على الاحماض الامينية و السكريات عند درجات حرارة تزيد عن 120 درجة مئوية حيث يحدث تفاعل الحمض الامينى "الأسباراجين" مع السكريتكون مركب الاكريلاميد ذو اللون البنى الغامق.
 
ومن مسببات إنتاج الأكريلاميدات هوالقلي والخبز والتحميص والشواء لفترات طويلة من المرجح أن يصل إلى هذه درجات الحرارة العالية وقد يكون ضارا. حتى استخدام الأطعمة المبسترة وخاصة الحليب قد يكون ضارا.

كما أن بعض الفيتامينات وخاصة الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء B وC وE غير مستقرة بشكل كبير وتتلف عند تعرضها لدرجات حرارة عالية.

4. كما أن الإفراط في الطهي يقلل من مستوى الكاروتين في الطعام وبالتالي فإن فيتامين أ الذي يعد مهما جدا للرؤية السليمة وتطور شبكية العين يستنفد في الطعام.

 كما يؤدي التحمير المتكرر فى نفس الزيت لدرجات الحرارة المرتفعة مرارا وتكرارا إلى إنتاج شكل خاص من الدهون تسمى "الأحماض الدهنية المتحولة" وهي خطيرة للغاية حيث تترسب على جدار الشرايين مما يؤدي إلى انسدادها. اعتمادا على المنطقة أو العضو في الجسم حيث تترسب هذه الأحماض الدهنية المتحولة وتم ملاحظة التأثيرات على سبيل المثال إذا ترسب الأحماض الدهنية المتحولة في شرايين القلب فقد يصاب الشخص بنوبات قلبية وإذا ترسب في شرايين الدماغ يصاب الشخص بسكتة دماغية وفي العين يمكن أن يؤدي ذلك إلى العمى وفي الكلى إلى الفشل الكلوي وفي الساقين إلى ألم في الساقين عند المشي (العرج) وفي بعض الأحيان حتى الغرغرينا التي تنتهي في النهاية بالبتر. هذه الأحماض الدهنية المتحولة هي في الواقع شكل من أشكال الدهون المسببة لتصلب الشرايين أي ترسب الكوليسترول وهي خطيرة للغاية.

بالإضافة إلى ذلك فإن الإفراط في الطهي يؤدي إلى فقدان الخضراوات لمعانها الطبيعي بحيث تصبح باهتة وتفقد أيضا نكهتها ورائحة الأعشاب الدقيقة التي تعتبر مهمة جدا لإفراز اللعاب الطبيعي وهضم الطعام.

مع وجود العديد من العيوب التي تنتج عن الإفراط في طهي الطعام فمن المناسب إذن معرفة أفضل طريقة طهي من أجل صحة جيدة لجميع أفراد الأسرة. وللحصول على قلب سليم يجب أن نتناول الطعام المعد بطريقة طهي صحيحة بحيث يكون هناك أدنى حد من فقدان العناصر الغذائية.

وهناك طرق مختلفة موصى بها للطهي

 1 السلق: إن أبسط طريقة للطهي هي السلق وهو عبارة عن طهي الطعام في سائل يغلي بسرعة عند درجة حرارة 100 درجة مئوية. ولكن العيوب الرئيسية هي فقدان العناصر الغذائية واللون والنكهة.

2- الطهي على نار هادئة: عندما يتم طهي الأطعمة في مقلاة ذات غطاء مناسب عند درجة حرارة أقل بقليل من نقطة غليان السائل الذي يتم غمرها فيه (الماء - 82 درجة مئوية - 99 درجة مئوية)، تعرف هذه العملية بالطهي على نار هادئة. ميزة هذه الطريقة هي أن فقدان العناصر الغذائية أقل.

ج- الطهي بالبخار هو عملية طهي الطعام بالبخار من سائل مغلي عادة الماء.

الطهي بالبخار: الغرض منها الحفاظ على القيمة الغذائية للطعام و يعد الطهي بالبخار طريقة تحافظ على القيمة الغذائية للطعام واللون.

هناك فقدان أقل للعناصر الغذائية حيث لا يحدث تسرب ووقت طهي أقل.

يتم الاحتفاظ بلون ونكهة الخضروات بهذه الطريقة.

د. الطهي تحت الضغط: في الطهي تحت الضغط يتم حبس البخار المتسرب وإبقاؤه تحت الضغط بحيث يمكن رفع درجة حرارة الماء المغلي والبخار إلى ما يزيد عن 100 درجة مئوية وتقليل وقت الطهي. لايحدث فقدان للنكهة واللون.

هـ. الشواء: يتم الطهي تحت مصدر حرارة مباشرة. وهذا يقلل من فقدان العناصر الغذائية ويحسن من نكهة الطعام ولكن من الممكن الإفراط في الطهي بهذه الطريقة يؤدى الى احتراق سطح المادة الغذائية وقد لا تحدث تسوية داخل المادة الغذائية.

و. التحميص: عندما يتم طهي الطعام بدون غطاء على معدن ساخن أو مقلاة تعرف هذه الطريقة بالتحميص. وفيها يحدث فقدان للعناصر الغذائية مثل الأحماض الأمينية عندما يتحول الطعام إلى اللون البني.

ز. القلي: تتضمن هذه الطريقة الطهي في كمية كافية من الزيت لتغطية المادة الغذائية وتتحول الحرارة إلى طعام بشكل أساسي عن طريق التوصيل المباشر.

بشكل عام يؤدي القلي والشواء والطهي بالميكروويف لفترات طويلة إلى درجات حرارة عالية يؤثر على القيمة الغذائية للطعام مقارنة بالغليان ووتعتبر طريقة الطهي بالبخار الطريقة المثلى للطهي والتي ينصح بها هي مزيج من الطهي بالبخار والقلي.

المزايا فى هذه الطرق هي

أ- يتم الحفاظ على القيمة الغذائية للطعام.

ب. سهل الهضم ولا يضاف الكثير من الدهون.

ج. قوام الطعام أفضل وخفيف ورقيق.

د. نكهة الطعام المسلوق والمطهو على البخار جيدة

هـ. إنها طريقة مثلى لمن يعانون من عسر الهضم.

د/ نصرة أحمد محمد عبد الحق
رئيس بحوث بوحدة المطبخ التجريبي – معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية