اللبن التخمر هو ذلك اللبن الذى حدث له تغيرات كيموحيوية لمكوناته أو بعضها بواسطة بعض الميكروبات النافعة التى تتواجد طبيعياً فى اللبن أو بإضافة تلك الميكروبات إالى اللبن فى صورة نقية.

تعتبر الألبان المتخمرة ذات قيمة غذائية مرتفعة فهى مصدر جيد للبروتين حيث يحتوى ال100 جم لبن على 3.5 جم بروتين و 4.5 جم دهن بالإضافة إلى أنها مصدر جيد للمعادن مثل الكالسيوم ، الماغنسيوم ، الفسفور ، والبوتاسيوم ، وأيضاً مصدر للفيتامينات مثل مجموعة الفيتامينات الذائبة فى الدهن مثل V.A, V.D, V.k, V.E والفيتامينات الذائبة فى الماء مثل مجموعة فيتامينات B  . ولكن لايعتبر اللبن مصدر للفيتامين C.

من أهم الفوائد الصحية للتغذية على اللبن الزبادى فى الصيام :

1-منع الحمو والتجشؤ أثناء الصيام

من المعروف أن الصيام يسبب كسلاً بسيطاً فى حركة المعدة والأمعاء وهذا بدوره يؤدى إلى هضم غير كامل للطعام مما يجعله يخضع للهضم من البكتريا المتعفنة الموجودة فى الأمعاء والتى تعمل على تخمره نتيجة حمض وغاز وهذا يسبب الإحساس بالحموضة والتجشؤ أثناء الصيام، ويأتى هنا دور البكتريا النافعة الموجودة فى الزبادى التى تعمل على إنتاج مواد مثبطة لتلك الميكروبات الضارة وخفض إعدادها فى القناة الهضمية بالإضافة إلى مشاركة هذه البكتريا النافعة فى هضم الطعام بشكل صحى.

2-تمتاز الألبان المتخمرة بأنها ذات مقدرة هضمية للمكونات اللبنية حتى التحللات الجزئية التى تجرى على المكونات اللبنية من بروتين ، دهن ،ولاكتوز خلال التخمر بواسطة بكتريا البادىء التى تزيد من المقدرة الهضمية لها عن ميثلاتها باللبن العادى.

3-التحلل الجزئى للاكتوز

يساعد الأشخاص الذين يعانون من نقص إنزيم اللاكتيز ما يعرف باسم حساسية سكر اللاكتوز من خفض الأعراض المرضية لديهم مثل الإسهال، المغص، والغازات لان غابلية اللاكتوز تم تحلله بواسطة بكتريا البادىء الموجودة فى الزبادى.

4-خفض الكوليسترول فى الدم

وجد أن التغذية على لبن زبادى تعمل على خفض الكوليسترول الضار وذلك عن طريق تكسير الكوليسترول بواسطة بكتريا البادىء الموجودة فى الزبادى أو عن طريق تثبيط تخليق الكوليسترول بواسطة هذه البكتريا.

5-نتيجة لنشاط بكتريا حمض اللاكتيك فى الزبادى يزداد معه إنتاج الإنزيمات الميكروبية الهاضمة فى الأمعاء وبالتالى زيادة المقدرة الهضمية للغذاء.

6-إنتاج مضادات ميكروبية

تنتج بكتريا البادىء بعض المواد المثبطة للبكتريا الضارة الموجودة فى الأمعاء ( حمض اللاكتيك – الخليك - البروبيوتك ) والتى لها تأثير مثبط للبكتريا الضارة فى الأمعاء .وعموماً يجب الأخذ فى الأعتبار لكى تستفيد من تلك الفوائد للألبان المتخمرة . لابد أن تلك الألبان تحتوى على الأعداد الحيه التى تقوم بتلك الوظائف لابد من تناول تلك الألبان بشكل طازج.

إعداد
د.جهاد كمال على المنوفى
باحث – مركز البحوث الزراعية – معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية .