تُعد الوجبات السريعة من أكثر الأغذية تداولًا واستهلاكًا يوميًا، ما يفرض ضرورة الالتزام الصارم باشتراطات السلامة الغذائية داخل المحلات والمطاعم، حفاظًا على صحة المستهلكين ومنعًا لانتقال الأمراض والتلوث الغذائي.

وتبدأ منظومة السلامة من اختيار المواد الخام السليمة، مرورًا بعمليات النقل والتخزين والإعداد والطهي، وصولًا إلى تقديم المنتج النهائي وفق معايير صحية دقيقة تضمن جودة الغذاء وسلامته.

أولاً : الشروط الواجب توافرها فى العناصر والمكونات : 

١ - شراء العناصر والمكونات من مصادر معتمدة تتبع الإجراءات الصحية 

٢ - أن تكون خالية من أي ملوثات 

٣- ان تكون فى بداية فترة صلاحيتها

٤- تجنب العناصر والمكونات مجهولة الهوية 

٥ - فى حالة اللحوم الطازجة يجب شراؤها من مجازر معتمدة ومختومة وسبق الكشف عليها بيطريا 

ثانيا : نقل وتسليم وتخزين العناصر والمكونات :

١- تجنب ارتفاع درجة الحرارة أثناء النقل والتعرض للشمس المباشرة 

٢ - أثناء التخزين يجب فصل المواد الخام(خاصة سريعة الفساد ) عن المنتجات النهائية 

٣ - عدم وضع المواد الخام على الارض مباشرة(تستخدم استاندات مناسبة)

٤ - يجب متابعة تواريخ الصلاحية بإستمرار للمواد الخام فى حالة التخزين 

٥ - التنظيف والتطهير المستمر لجميع الأماكن خاصة المخازن والثلاجات وإزالة مصادر التلوث 

٦ - يجب الاحتفاظ بمواد التعبئة والتغليف فى أماكن جافة بعيدا عن الملوثات 

ثالثا: اشتراطات أماكن الاعداد والتجهيز(أكبر مصدر للخطورة)

١ - الإضاءة الكافية. 

٢ - التنظيف والتطهير المستمر ومنع دخول أى حشرات أو طيور أو قوارض وذلك باحكام الأبواب وتركيب سلك على النوافذ.
 
٣ - الصرف الجيد للمياه.

٤ - غسيل وتطهير وتجفيف الادوات واسطح العمل قبل وبعد التجهيز(على أن تكون أسطح العمل غير قابلة للخدش).

٥ - فصل أماكن تجهيز المواد سريعة التلف والفساد(مثل اللحوم والاسماك ) عن المواد التى تعد وتقدم طازجة(مثل السلطات).

٦ - اتباع الاشتراطات الصحية الشخصية للعاملين : غسيل الأيدي بالماء والصابون قبل وبعد العمل - ارتداء ملابس خاصة بالعمل(بيضاء) يتم غسيلها بعد إنتهاء العمل مباشرة 

- ارتداء غطاء للراس وقفاز للايدى وكمامة للانف والفم 

- ممنوع لبس الخواتم أو الأساور أو أدوات الزينة النسائية أثناء العمل 

- ممنوع السماح للأفراد المصابون بجروح اوقروح أو مصابون بأمراض معدية من ممارسة العمل حتى يتم شفاؤهم 

- وتحذر العادات السيئة مثل البصق فى المكان أو ماشابه ذلك كما يمنع تذوق الطعام أثناء العمل.

رابعا : اشتراطات الاوانى والأدوات واسطح العمل :

يجب أن تكون جميع الأواني سليمة ونظيفة ولا يدخل فى تركيبها عناصر ضارة يمكن أن تنتقل إلى الغذاء ولا تتأثر بالحرارة أو الحموضة، وأن تكون جميع الأدوات نظيفه قبل الاستعمال، وأن تكون أسطح العمل نظيفه ومصنوعة من مادة صحية غير منفذة للماء أو تتشرب الماء وغير قابلة للخدش.
 

خامسا : اشتراطات الاعداد النهائى والطهى :

يجب أن يكون الطهى كافيا لنوع الغذاء ولايترك عرضة للهواء والشمس بعد الطهى، ولايتم تسخينه أكثر من مرة، وفى حالة قلى الطعام يحذر من حروق وتكربن السطح ويجب إستخدام زيت القلى المناسب  - وفى حالة تعبئة وتغليف الطعام يجب أن تكون العبوات والاغلفة نظيفة ولم يسبق استخدامها من قبل ولايجوز إستعمال أكياس البلاستيك الضارة أو المستعملة أو التغليف بورق الجرائد أو الورق المطبوع  - العامل الذى يتعامل مع الغذاء لايجب أن يتعامل مع النقود خاصة الورقية(مصدر للتلوث ).

سادسا : اشتراطات النقل والتسويق : 

عند نقل وجبات الطعام يجب أن يكون فى عبوات محكمة القفل نظيفة وغير مستعملة، ويجب أن يكون مكان وصول الوجبات قريب بقدر المستطاع حتى لا يؤدى طول المسافة إلى فساد الطعام(والأفضل أن تكون وسيلة النقل مبردة ونظيفة).

سابعا : اشتراطات موقع البيع أو تقديم الطعام :

يجب أن يكون بعيدا عن مصادر التلوث مثل أماكن تجميع القمامة أو طفح المياه أو أى مصادر للتلوث وفى نفس الوقت لا يجب أن يكون المكان مصدرا لتلوث البيئة وذلك بوجود صناديق للقمامة محكمة القفل بها أكياس داخلية لسهولة التخلص من المخلفات، ولايسمح بتواجد الحيوانات الضالة مثل القطط والكلاب داخل أو حول المكان.

ا.د/طه عبد المطلب السيسى 
رئيس بحوث متفرغ بمركز البحوث الزراعيه