بالرغم من ان اللحوم الحمراء ذات قيمة غذائية عالية و مفيدة لصحة الانسان لما تحتوية من نسبة عالية من البروتينات و الفيتامينات و العناصر المعدنية الا ان طريقة طهى اللحوم تسبب خطر على الصحة العامة للانسان على المدى البعيد.
 تحتوي اللحوم على نسبة عالية من الدهون، وخاصة الدهون المشبعة حيث تناول الكثير من الدهون المشبعة يرفع مستوى الكوليسترول في الدم، مما يزيد من خطر الإصابة بأمراض القلب وزيادة الوزن و السكرى و ارتفاع ضغط الدم. اختيار نوع اللحوم وطريقة طهيها ذات أثر كبير على محتوى الدهون المشبعة. 
و تناول الكثير من اللحوم الحمراء والمصنعة قد يزيد من مخاطر الإصابة بسرطان الأمعاء (القولون المستقيم). 
وينصح خبراء التغذية بالاعتدال في تناول اللحوم الحمراء ، والتركيز على اللحوم الخالية من الدهون.

اسباب الاصابة بالسرطان نتيجة تناول اللحوم:
1- السمنة (زيادة الوزن ):

نتعرض للسمنة نتيجة تناول اللحوم الغنية بالدهون المشبعة و التى تسبب التهابات بالخلايا وبالتالى تعرضنا لمرض السرطان.
ولذلك فقد نصحت وزارة الصحة بتناول 70 جرام (من الوزن المطبوخ) من اللحوم الحمراء والمعالجة يومياً.

2- طرق الطهى التقليدية:  

تسبب بعض طرق الطهي التقليدية مثل الشواء و الشواء على الفحم على درجات الحرارة العالية جدا حيث تتكون بعض المواد المسرطنة في اللحوم. ولذلك ويجب شواء اللحوم على نار متوسطة أو غير مباشرة.
الهيدروكربونات الأروماتية متعددة الحلقات (PAHs) و الأمينات الحلقية الغير المتجانسة (HCAs) وهي مواد كيميائية تتكون عندما تطهى اللحوم عند درجات حرارة عالية بإستخدام مقلاة الشوي أو مباشرة فوق النار.
إكتشفت الدراسات أن PAHs و HCAs يسبب تغيرات في الحمض النووي قد تُزيد من خطر الإصابة بالسرطان.
 تتكون HCAs عندما تتفاعل الأحماض الأمينية (اللازمة لبناء البروتينات)، والسكريات، والكرياتين عند درجات الحرارة العالية. اللحوم المطبوخة في درجات حرارة عالية (خاصة فوق 150°م) أو التي يتم طهيها لمدة طويلة تميل إلى تكوين المزيد من HCAs.
وتتكون PAHs  عند حرق دهون و عصارة اللحوم المشوية على النار أو الفحم متسببة فى تصاعد لهب أكثر. يحتوى اللهب المتصاعد على PAHs الذى يلتصق بدوره على سطح اللحوم. 
و طرق الطهي التي تعرض اللحوم لدخان أو حرق تساهم في تكوين PAHs.
أثبتت الأبحاث أن إستهلاك كميات كبيرة من اللحوم المطهية لمدة طويلة أو المشوية و المتفحمة  قد تزيد من خطر الإصابة بسرطان البنكرياس و القولون والمستقيم. كما أكدت الأبحاث العلاقة القوية بين هذه المواد والإصابة بسرطان البروستاتا فى مراحله المتقدمة التى تنتشر إلى سرطانات أخرى فى الجسم.
 بناءاً عليه فى عام 2007 أصدرالمعهد الأمريكى للبحوث السرطانية تعليمات تحث بتقليل إستهلاك اللحوم الحمراء المصنعة و المدخنة.

الطرق التى من الممكن أن تقلل من تكون هذه المواد الكيميائية فى اللحوم المطهية :

- تجنب تَعرض اللحوم للنار المباشرة أو سطح معدنى ساخن 
- تجنب طبخ اللحوم لفترات طويلة ( خاصة فى درجات حرارة عالية )
- التقليب المستمر للحوم عند تواجدها على مصدر حرارة عالية
- إزالة الأجزاء المتفحمة من اللحوم 
- الطهى  بالطرق الحديثة و الطهى بالسلق حيث تسهل عملية الهضم وتعزز امتصاص العناصر الغذائية من اللحوم

إعداد د/رانيا نبيل محمد صالح 
مركز البحوث الزراعية - معهد بحوث تكنولوجيا الاغذية  - قسم بحوث تكنولوجيا اللحوم والاسماك