تختلف مقاطع اللحوم في الذبيحة من حيث درجة الطراوة وطبيعة الاستخدام الغذائي وطرق الطهي المناسبة، وذلك تبعًا لاختلاف الجهد العضلي المبذول في كل جزء من أجزاء الحيوان، مما ينعكس على تركيب الأنسجة وخاصة نسبة النسيج الضام (الكولاجين) ودرجة دقة الألياف العضلية.

أولًا: المقاطع الممتازة (اللينة) 

•هي أجزاء الذبيحة التي تتعرض لمجهود عضلي منخفض نسبيًا، ولذلك تتميز بقلة الأنسجة الضامة ونعومة الألياف العضلية، وتمثل عادة الجزء الأصغر من الذبيحة. وتتركز هذه المقاطع غالبًا على طول العمود الفقري، ومن أهمها: الضلوع (الريش) - بيت الكلاوي - الفيليه - الإنتركوت.
 
•تعد هذه القطع من أعلى المقاطع سعرًا نظرًا لتميزها بدقة الألياف العضلية - الطراوة العالية - سرعة النضج أثناء الطهي - سهولة المضغ والهضم - القابلية العالية لطرق الطهي السريع.

•تناسب هذه القطع طرق الطهي السريعة مثل الشوي، والتحمير، والقلي الخفيف، مع ضرورة عدم الإفراط في الطهي للحفاظ على طراوتها.

ثانيًا: المقاطع الأقل ليونة

•هي أجزاء الذبيحة التي تتعرض لمجهود عضلي كبير أثناء حياة الحيوان، مما يؤدي إلى زيادة سمك النسيج الضام وارتفاع نسبة الكولاجين، وبالتالي تكون الألياف أكثر خشونة وتحتاج إلى وقت أطول للنضج. ورغم ذلك، تتميز هذه المقاطع بنكهة أقوى وقيمة غذائية لا تقل عن المقاطع اللينة، إلا أنها تحتاج إلى طرق طهي خاصة تساعد على تليين الأنسجة.

•تشمل هذه المقاطع: الفخذ -  الكتف – الرقبة – الأرجل . 

•تناسب هذه القطعيات طرق الطهي البطيء مثل: السلق لفترات طويلة - الطهي بالضغط - الطواجن والطبخ مع الصلصات - الطهي على نار هادئة (Slow cooking).

ملاحظات غذائية مهمة

•لا توجد فروق جوهرية في القيمة الغذائية بين المقاطع اللينة والأقل ليونة، وإنما الفرق الأساسي في القوام وطرق الطهي. 

•اختيار طريقة الطهي المناسبة لكل قطعة يضمن أفضل طعم وقيمة غذائية. 

•يمكن تحسين طراوة القطع الأقل ليونة باستخدام التتبيل أو الطهي البطيء أو استخدام تقنيات التليين الحراري.

قطعيات لحوم العجول وطرق طهيها
(أ‌)الربع الخلفي من الذبيحة : 

يعد الربع الخلفي من الذبيحة من أهم الأجزاء التي تحتوي على العديد من القطعيات ذات الجودة المرتفعة نسبيًا، نظرًا لاحتوائها على عضلات أقل تعرضًا للمجهود مقارنة بالأجزاء الأمامية، مما يجعلها أكثر طراوة وقابلية لطرق طهي متنوعة.

1- الموزة الخلفية :

•هي اللحم المحيط بعظم الساق تجاه منطقة العرقوب، وتُعد من اللحوم متوسطة الجودة، وتمتاز بأنها قليلة الدهن ومتماسكة الألياف.

•الاستخدامات وطرق الطهي: تُستخرج منها قطع الإسكالوب - تُستخدم في كباب الحلة - مناسبة للطهي العادي والسلق السريع نسبيًا. لا تحتاج إلى وقت طويل في الطهي مقارنة بالقطعيات الأكثر صلابة.

2- الفخذ: 

يحتوي على عظمة الساق وهي أطول عظام الحيوان، ويعد من أجود أنواع اللحوم في الذبيحة. أهم أجزائه:

•عرق التلبيانكو: الجزء الخارجي من الفخذ، عضلي أسطواني الشكل.

•وش الفخذ (الداخلي): يحتوي على أغشية فضية ونسبة دهن بسيطة، ويتميز بقوام أكثر خشونة نسبيًا.

طرق الطهي المناسبة : السلق البطيء - الطهي بالصلصة أو الخضار - الطهي لفترات طويلة لتليين الأنسجة.

3- الكولاتة

•هي القطعة المثلثة الشكل الموجودة فوق منطقة الفخذ – لحمها جيد مرمري (معرق بالدهن).
 
•طرق الطهي المناسبة لها:  السلق- الشواء- الطهي بالتسبيك مع الخضار أو الصلصات.

4- الذيل (العكاوي)

•يزال الجلد عنه ويقطع إلى حلقات، ويتميز بارتفاع نسبة العظام وقلة اللحم.

•طرق الطهي: السلق لفترات طويلة - التحميص أو الشوي بعد السلق- يستخدم بكثرة في الطواجن لإعطاء نكهة غنية.

5- الفلتو 

•يمثل العضلات الظهرية المحاذية للعمود الفقري من الخلف حتى المنطقة القطنية.

•المميزات: لحم ناعم جدًا وطري - توزيع الدهن بين الألياف بشكل متوازن - عالي الجودة ومميز في الطعم.

•طرق الطهي: الشوي السريع - إعداد الستيك - تحضير اللحم البارد (Roast beef).

•لا يحتاج إلى وقت طهي طويل.

6- السمانة

•هي اللحم الأحمر المحيط بعظم الفخذ من الداخل.

•طرق الطهي: السلق- الشواء- الطهي مع الخضار أو الصلصات والبصل.

7- بيت الكلاوي (الإنتركوت)

• أفضل وأجود مناطق اللحم في الذبيحة، ويقع حول الفقرات دون وجود ضلوع، ويتميز بطعم غني ومميز.

•طرق الطهي: الشواء السريع - تحضير شرائح الستيك - الطهي السريع لاحتفاظه بطراوته.

8- هبرة البطن (الجنب)

•تقطع إلى شرائح مستطيلة ورقيقة، وتتميز بمرونة نسبية في الاستخدام.

•طرق الطهي: إعداد شرائح الستيك - الشوي أو القلي السريع.

9- السرة

•تشمل عضلات منطقة البطن، وتُعد من أقل أنواع اللحوم جودة نسبيًا.

•الاستخدام: تستخدم غالبًا في صناعة السجق والمنتجات المصنعة نظرًا لارتفاع نسبة النسيج الضام فيها.

تختلف طرق طهي قطعيات اللحم باختلاف نسبة الألياف العضلية والنسيج الضام، حيث تحتاج القطع اللينة إلى طهي سريع للحفاظ على طراوتها، بينما تحتاج القطع الأكثر صلابة إلى طهي بطيء أو باستخدام السوائل لتليين الأنسجة وتحسين القوام والطعم.

(ب) الربع الأمامي من الذبيحة وقطعياته وطرق طهيه

يعد الربع الأمامي من الذبيحة من الأجزاء الغنية بالنسيج الضام والعظام نسبيًا مقارنة بالربع الخلفي، مما يجعله غالبًا أقل طراوة، ويحتاج إلى طرق طهي تعتمد على السلق أو الطهي البطيء أو استخدام الحرارة الرطبة لتليين الأنسجة وتحسين القوام والنكهة.

1-الكوستليتة البريمو

•هي عبارة عن الستة أضلاع الأخيرة من القفص الصدري وما يحيط بها من لحم.

•طرق الطهي: الشواء - الطهي في الفرن (Roasting). 

•وتتميز بنكهة جيدة نسبيًا وتُعد من القطع المناسبة للطهي المباشر بالحرارة الجافة.

2-الكوستليتة الترسو

•تشمل الضلوع الوسطى من الضلع الرابع حتى السادس في منطقة الصدر، وتُعد أقل جودة نسبيًا من البريمو.

•طرق الطهي: الشواء- الطهي في الفرن. 

•تحتاج إلى عناية أثناء الطهي للحفاظ على العصارة الداخلية وتحسين الطراوة.

3- المروحة

•تتكون من لوحة الكتف مع الأضلاع الثلاثة الأولى، وتحتوي على نسبة مرتفعة من الغضاريف والنسيج الضام.

•طرق الطهي: السلق - الشواء بعد التتبيل- الطهي في الفرن لفترات طويلة. 

•عد من القطع التي تتحسن جودتها مع الطهي البطيء.

4-الرقبة (الدوش)

•جزء غني باللحم السميك نسبيًا، ويستخدم غالبًا في إعداد المرق والأطباق المطهية لفترات طويلة.

•تشمل الرقبة  الدوش الأول: يمثل النصف الخلفي لعظام الصدر ونهايات الضلوع، ويُعد متوسط الجودة. - الدوش الثاني: يمثل الجزء الأمامي من عظام الصدر ونهايات الضلوع، وهو أيضًا متوسط الجودة. 

•طرق الطهي: السلق للحصول على مرق غني بالنكهة - الطهي البطيء مع الصلصات والخضار. 

5- الكتف (الزند)

•يشمل الجزء الأمامي من القائمة الأمامية والرقبة، ويُعد من القطع القوية والدسمة ذات النسيج الخشن والمتداخل مع العظام.

•طرق الطهي: السلق لفترات طويلة.-   الطهي البطيء (Stewing). - الطهي في الصلصات الثقيلة. 

•يحتاج إلى وقت طهي طويل لتفكيك الألياف القاسية وتحسين الطراوة.

6-الموزة الأمامية

•هي اللحم المحيط بمنطقة الساعد، وتتميز بأنها قليلة الدهن ومتوسطة الجودة.

•طرق الطهي والاستخدام: الشوي بعد إزالة الغشاء الليفي (الدهن الفضي) لأنه يتقلص عند الحرارة. - الطهي في الأفران - الاستخدام في الفرم وتحضير الأطباق المصنعة. 

تتميز قطعيات الربع الأمامي بارتفاع نسبة النسيج الضام، لذلك تُفضل طرق الطهي الرطبة والبطيئة مثل السلق والطواجن، والتي تساعد على تحويل الكولاجين إلى جيلاتين، مما يحسن الطراوة ويعزز النكهة والقيمة الغذائية.

اعداد الأستاذ الدكتور / عاطف سعد عبد المنعم عشيبة
وكيل معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية– مركز البحوث الزراعية